📲: +39 392 28 40 115 📧: info@atlantecaseario.com

Atlante Caseario

Più che una guida, un viaggio nel mondo dei sapori della cultura, della tradizione

Pecorino delle Balze Volterrane

Prodotto agroalimentare tradizionale toscano Formaggio prodotto dall’autunno all’inizio dell’estate da latte crudo di ovini allevati con sistema semibrado  

Categorie: , ,

Descrizione

Ovino

Carta d’identità

Prodotto agroalimentare tradizionale toscano

Formaggio prodotto dall’autunno all’inizio dell’estate da latte crudo di ovini allevati con sistema semibrado

Caratteristiche

  • facce piane
  • scalzo dritto o leggermente convesso di altezza dai 5 ai 15 cm
  • peso
    – per Pecorino fresco, semistagionato e stagionato da 0,6 a 2 kg
    – per il Pecorino da asserbo
  • forma cilindrica
  • diametro delle facce : da 10 a 20 cm
  • crosta di colore variabile dal giallo paglierino al giallo carico
    ( dopo il trattamento con olio e cenere presenta un colore grigio)
  • pasta a struttura compatta , al taglio il colore si presenta variabile
    – nel tipo fresco – bianco
    – nel tipo stagionato, semistagionato o da asserbo – paglierino meno intenso
  • occhiatura eventuale leggera irregolarmente distribuita
  • sapore fragrante e con aromi di fiore e di vegetale, caratteristiche che diventano sempre più intense con l’aumentare del periodo di stagionatura , accompagnandosi ad una forte pungenza e sapidità e a una leggera allappatura nei tipi stagionato e da asserbo
Toscana

La zona di produzione

Comuni di Volterra, Pomarance, Montecatini Val di Cecina, Castelnuovo Val di Cecina, Monteverdi, tutti situati in provincia di Pisa

La lavorazione

 

Il latte crudo lavorato entro le 48 ore dalla prima mungitura e senza essere stato in precedenza sottoposto ad alcun intervento di termizzazione , viene riscaldato fino a 30 – 40 °C quindi addizionato di caglio vegetale ricavato dalle infiorescenze di cado o carciofo selvatico (Cynara cardunculus) ;

dopo la coagulazione si procede alla rottura della cagliata in grumi caseosi delle dimensioni più o meno grandi a seconda della tipologia del prodotto (vedi stagionatura).

Dopo un’eventuale fase di mantenimento in ambiente caldo , alla temperatura di 20 e 40°C per un massimo di 2 ore, la cagliata viene pressata manualmente in apposite forme cilindriche per favorire l’allontanamento del siero .

La saltura avviene a secco con sale fino .

Si prosegue con la maturazione in locali freschi a temperatura compresa tra 6 – 16 °C con la successiva fase della stagionatura.

Stagionatura

In genere varia dai 7 ai 44 giorni per il prodotto fresco ; dai 45 giorni ai 6 mesi per il prodotto semistagionato , oltre 12 mesi per il prodotto da asserbo. Durante questa fase le forme possono essere trattate con olio di oliva o con olio addizionato a sale , cenere di leccio o di pioppo.

Per i prodotti con una stagionatura superiore ai 30 giorni , parte del processo di stagionatura può avvenire in grotte di tufo o in fosse di argilla localizzate nel territorio di produzione .

Informazioni aggiuntive

Marchio di origine

Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.)
Tipo di latte

Latte di Pecora (pecorino/ovino)

Note

È in atto il procedimento di riconoscimento della d.o.p. L’impiego del caglio vegetale, ziché animale conferisce al prodotto particolarità organolettiche tali da renderlo di sapore più dolce rispetto agli altri formaggi ovini . È quindi significativo che allo stato attuale dell’arte , ciò sia stato riconosciuto anche dai pastori sardi immigrati, cu in altre aree toscane viene rimproverato di avere sostituito il caglio vegetale, in particolare di cardo selvatico, con caglio animale.

Sotto il profilo storico , i primi riferimenti risalgono al 1200 ,e sono ricavati da dazi che il comune di Volterra imponeva per il transito delle greggi , soprattutto garfagnine, nel suo territorio : aumentati , nel 1255, da 3 a 5 soldi per ogni 100 capi.

Questo flusso , come attestano le indagini di Orazio Olivieri , era ancora in atto nel 1933, quando uno studio dell’Ufficio provinciale pisano di economia corporativa rivelava che gli ovini garfagnini svernavano << nei cortili dei coloni che ricevono in cambio concio pecorino>>.

E fin dal primo Settecento un letterato romano , Anton Maria Salvini , ringraziando un suo allievo monsignor Mario Guarnacci per l’invio di caci volterrini , «il cui latte è espresso da mammelle pieno di quel sugo che danno codesti verdi pascoli e ameni», così poetava , a scorno dei caci lunigiani:- «Cacio segnato con l’Etrusca Luna / che ha che far con quello di Volterra? / Ogni cacio egli cuopre, oscura e atterra», tanto che «puote ancora al Lodigian far guerra».

Ai cultori di D’Annunzio, che a Volterra ambientò l’azione di “Forse che si , forse che no” e vi descrisse «la greggia ammassata sul cocuzzolo di un poggio nudo», stabilire se questo pecorino racchiuda più i sentori inquietanti delle Balze, descritti dal poeta, o i profumi di gelsomino emanati dal giardino degli inghirami.

Prodotti Collegati

Categorie

Lista dei Tag

Aglianico del Vulture Barbaresco Barolo bitto Caciocavallo Capriano del Colle rosso Chianti Classico Cirò classico rosso Franciacorta Rosso Gorgonzola Grana Grana Padano Mozzarella Nebbiolo d'Alba Orvieto classico Parmigiano Ricotta Vigna di Pallino Chianti