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Pecorino della Versilia

Prodotto agroalimentare tradizionale toscano Formaggio prodotto dall’autunno all’inizio dell’estate da latte crudo di ovini di razza Massese  

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Descrizione

Carta d’identità

Prodotto agroalimentare tradizionale toscano

Formaggio prodotto dall’autunno all’inizio dell’estate da latte crudo di ovini di razza Massese

Ovino

Caratteristiche

  • altezza 7 cm
  • peso 2 kg
  • forma cilindrica
  • diametro 20 cm
  • pasta bianco latte lievemente ambrata d’inverno con l’alimentazione a granturco, consistenza tenera e pastosa
  • occhiatura assente o molto piccola
  • sapore delicatissimo
Toscana

La zona di produzione

Fascia litoranea della Versiglia e parte dei parchi Migliarino San Rossore Massaciuccoli e Alpi Apuane

La lavorazione

 

Il latte viene scaldato ad una temperatura non superiore a 40°C Il caglio utilizzato è , in qualche caso, quello reperibile in commercio ma la maggior parte dei pastori lo autoproduce dallo stomaco essiccato e macinato di agnelli lattanti.

La cagliata viene rotta con la “rugliola” apposito strumento di legno costruito a mano dal pastore , riscaldata a 40 – 45 °C e messa in forma nel “cassino” ( che può essere in legno oppure in plastica per alimenti).

Seguono la salatura e l’asciugatura. Parte del siero viene conservato in un thermos, come starter per il formaggio del giorno dopo.

Stagionatura

In genere non più di 15 – 20 giorni ma anche un anno o più quando il prodotto richiesto è da grattugia ( comunque nella zona viene preferito un formaggio fresco dal sapore delicato)

Informazioni aggiuntive

Marchio di origine

Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.)
Temperatura della cagliata

Pasta cruda
Tipo di latte

Latte di Pecora (pecorino/ovino)

Note

Anche se si va diffondendo la pratica di utilizzare il termometro , la maggior parte degli allevatori , utilizza il dito come “termometro biologico” .

È ancora oggi consolidata la credenza che chi ha le mani calde fa il formaggio buono .

Nel territorio di produzione sopravvive una zootecnia di tipo tradizionale ad alta valenza ambientale.

Gli ovicaprini allevati sono circa 6.000, con una prevalenza di allevamenti di piccole dimensioni (10 – 20 capi al massimo) che potremmo definire di tipo amatoriale

La restante parte degli allevamenti è costituita da aziende che possiedono in media 80 – 100 capi da cui l’allevatore trae il sostentamento per il suo nucleo familiare .

Il prodotto viene commercializzato con un’etichetta uguale per tutti gli allevatori, in essa è stilizzato un profilo della pecora Massese ed è riportata la dicitura “Pecorino della Versilia”

Oltre alla dicitura di legge, ogni pastore appone un timbro con i propri dati . I piccoli laboratori sono in deroga rispetto all’obbligo di presenza del bagno e dell’antibagno , là dove può essere utilizzato quello dell’abitazione : un esempio di buon senso, nell’applicazione delle leggi dimostrato dalle autorità sanitarie.

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