Pecorino baccellone

Descrizione

Carta d’identità

Prodotto agroalimentare tradizionale toscano

Formaggio prodotto da marzo a giugno da latte intero di pecora alimentata con foraggi verdi della zona

Caratteristiche

• altezza7 – 15 cm
• peso 1 – 3 kg
• forma cilindrica
• esistono anche forme rettangolari da 10 kg
• diametro 15 – 22 cm
• crosta assente
• pasta color bianco
• grasso 47%
• sapore leggermente salato con venature di piccante

La zona di produzione

L’intero territorio della regione Toscana

La lavorazione

Il latte che nei caseifici viene precedentemente pastorizzato e a cui vengono poi aggiunti i fermenti lattici termofili e aromatici, viene portato ad una temperatura intorno ai 36 °C, unendovi sale e caglio di vitello.

Coagula in 30 minuti . Dopo la rottura, in granuli della dimensione di una noce, la cagliata viene estratta dal siero e posta in apposite forme per lo sgrondo. Si può ricorrere ad un ulteriore spurgo effettuato tramite stufatura in camere calde per una durata di due ore a temperatura di 30 °C; in alcuni casi si effettua una certa pressatura.

La salatura avviene per bagno in salamoia, durante 24 ore. Matura in 2 – 5 giorni in ambiente on umidità del 90% a 8°C, dove le forme vengono girate e lavate.
Resa 25 – 30 %

Stagionatura

Non si effettua