Pecorino a latte crudo della montagna pistoiese

Descrizione

Carta d’identità

Prodotto agroalimentare tradizionale toscano

Formaggio prodotto tutto l’anno da latte intero di pecora , di razza Massese, allevate con sistema brado o semibrado

Caratteristiche

• altezza 6 – 8 cm per il Pecorino fresco e abbucciato, 8 – 15 cm per il Pecorino da asserbo
• peso 0,8 – 1,8 kg per il Pecorino fresco e abbucciato , da 1 a 2,2 kg , per il Pecorino da asserbo
• forma cilindrica
• facce piane
• scalzo dritto e leggermente convesso ( nel Pecorino abbucciato e da asserbo lo scalzo presenta sempre facce piane)
• diametro 12 – 20 cm ( per pecorino fresco e abbucciato)
• crosta di colore variabile dal giallo paglierino al giallo carco
• pasta struttura compatta con eventuale leggera occhiatura irregolarmente distribuita al taglio si presenta di colore variabile dal bianco ( per il tipo fresco ) al paglierino più o meno intenso per il tipo abbicciato e da asserbo
• sapore delicato, dolce , leggermente acidulo
  nel Pecorino fresco – con retrogusto di latte
  nel Pecorino abbucciato – intenso, fragrante, dolce, con retrogusto di castagna
  nel Pecorino da asserbo – intenso, fragrante poco salato

La zona di produzione

provincia di Pistoia

La lavorazione

Il latte crudo , senza essere stato in precedenza sottoposto ad alcun intervento termici , viene riscaldato alla temperatura compresa tra 27 e 38°C, quindi addizionato con caglio naturale, ottenuto dal 4° stomaco di agnelli, vitelli e/ o capretti.

Dopo la coagulazione si procede alla rottura della cagliata ( con strumenti detti “chiova”, “rompitoia”, “rufola” o “fiaccola”) e alla sua eventuale cottura a 38 – 39°C per 10 – 15 minuti , se è destinata alla produzione del Pecorino da asserbo (vedi stagionatura)

Terminata la rottura e l’eventuale cottura la cagliata viene raccolta in apposite forme dette “fiscelle” o “cascine” e pressata manualmente .

La salatura avviene a secco direttamente sulla superficie del formaggio. Il prodotto viene poi fatto asciugare in locali freschi su asso di legno bianco , preferibilmente di pioppo, quindi sottoposto a stagionatura