Nostrano semigrasso (o Magro)

Descrizione

Carta d’identità

Il Nostrano semigrasso è un formaggio prodotto tutto l’anno in tutta la Val di Sole e Valli confluenti, con latte vaccino scremato per affioramento e latte intero vaccino in parti uguali

Caratteristiche

• la forma è cilindrica
• l’altezza 10 – 15 cm
• diametro 30 – 40 cm
• peso 6 – 9 kg
• la crosta è spessa e liscia di colore giallo
• la pasta ha un colore giallo paglierino
• l’occhiatura si presenta regolare, fine, consistente
• il sapore è dolce oppure più saporito se il formaggio ha raggiunto l’anno di età

La zona di produzione

Il Nostrano semigrasso viene prodotto nel comune di Cavalese (TN) in Trentino Alto Adige

Lavorazione

Nella lavorazione il latte crudo viene portato a 36 – 37 °C con l’aggiunta di caglio in polvere. La coagulazione viene raggiunta in 30 minuti poi la cagliata viene rotta in piccoli grani.

La massa casearia viene quindi lasciata sul fuoco e lavorata fino alla consistenza voluta dopo di che viene lasciata a depositarsi sul fondo. Una volta estratta dalla caldaia la cagliata viene tagliata , inserita nelle fascere e quindi pressata per un giorno intero per togliere il siero in eccesso.

La salatura dura una settimana ed è effettuata in salamoia La maturazione dura 4 o 5 mesi in cantine non troppo umide e le forme vengono spesso rigirate e lavate una volta

La stagionatura dura circa un anno e mezzo in cantine più umide di quelle utilizzate per la maturazione. Durante quest periodo le forme vengono spazzolate diverse volte