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Piรน che una guida, un viaggio nel mondo dei sapori della cultura, della tradizione
Prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.) Formaggio grasso, a volte semi – grasso, prodotto durante il periodo estivo da latte vaccino intero, negli Alpeggi della Montagna del Cuneese, alcune aziende agricole stanziali lo producono tutto l’anno.
Formaggio grasso, a volte semi – grasso, prodotto durante il periodo estivo da latte vaccino intero, negli Alpeggi della Montagna del Cuneese, alcune aziende agricole stanziali lo producono tutto l’anno. Essendo molto diffuso spesso manifesta caratteristiche esterne e sapore diversi a seconda della tradizione o del gusto del produttore. Per questo la pezzatura si presenta variabile con forma cilindrica di diametro di circa 30 cm con scalzo dritto dagli 8 ai 10 cm di altezza, il peso varia dai 2 agli 8 kg.
La lavorazione prevede l’utilizzo di latte intero o miscelato con latte parzialmente scremato, portato ad una temperatura di 30ยฐC, si aggiunge caglio e si lascia coagulare per 30-40 minuti. La rottura della cagliata si effettua per mezzo di una “spannarola” fino alle dimensioni di un “chicco di mais” o di “nocciola”; a questo segue una sosta in caldaia per 5-10 minuti e, a volte, una cottura a 40ยฐC per 60 minuti.
La cagliata cosรฌ ottenuta viene estratta ed avvolta in teli, quindi pressata a mano o con l’utilizzo di torchi meccanici. La salatura puรฒ essere a secco o in salamoia.
La stagionatura va da un minimo di 30-40 giorni per il nostrale fresco fino a 6 mesi per quello stagionato. Nel formaggio fresco la crosta si presenta sottile di colore giallo paglierino, la pasta รจ compatta con live occhiatura, nella forma stagionata la crosta appare spesso scura e la pasta dopo alcuni mesi di stagionatura assume un aspetto granuloso dal sapore forte e piccante.
Marchio di origine | Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) |
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Tenore di grassi | Grassi, Semigrassi |
Tipo di latte | Latte Vaccino |