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Il Monte Baldo รจ un formaggio semicotto a pasta semidura parzialmente scremato, da pasto o da grattugia.
Il Monte Baldo รจ un formaggio semicotto a pasta semidura parzialmente scremato, da pasto o da grattugia
La zona di produzione รจ la regione del Trentino Alto Adige
Il latte vaccino utilizzato nella lavorazione proviene dalle razze Bruna, Pezzata nera ed altre, alimentate a prato stabile o di pascolo. Il bestiame viene alimentato con mangimi semplici o composti , a volte possono essere anche utilizzati in minima quantitร gli insilati ma รจ vietato l’uso degli additivi e conservanti.
Il latte da utilizzare viene rccolto due o tre volte durante il giorno , vengono utilizzate due mungiture diverse per la produzione di questo formaggio , una delle due รจ costituita da latte che viene parzialmente scremato.
Il latte cosรฌ composto viene miscelato e riscaldato lentamente in caldaia fino a raggiungere una temperatura che varia dai 35 ai 37 ยฐC, quindi viene addizionato a caglio vaccino.
Nella fase di riscaldamento viene aggiunto un latteinnesto. La coagulazione avviene in 35 – 45 minuti. La cagliata รจ di natura abbastanza consistente e viene rotta utilizzando la “lira” o lo “spino” fino alle dimensioni di una lenticchia , nella fase successiva, che dura dai 20 ai 30 minuti, si verifica la semicottura della cagliara ad una temperatura di 44 – 47 ยฐC .
La cagliata viene lasciata quindi lasciata a riposare dai 30 ai 45 minuti , nel fondo della caldaia in modo che si depositi, per poi venire estratta e depositata nelle “fascere” solitamente in legno mediante l’utilizzo delle tele.
Le forme cosรฌ composte vengono rigirate nell’arco di una giornata almeno cinque volte con la sostituzione delle tele, che si tolgono definitivamente dopo 6-7 ore.La salatura si effettua in salamoia per 5-6 giorni, o a secco per 8-10 giorni. Il formaggio รจ pronto dopo un minimo di stagionatura di 7 mesi.
Consistenza | Pasta semidura |
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Temperatura della cagliata | Pasta semicotta |