Montagna

Carta d’identità

Questo formaggio a pasta dura, semicotta viene prodotto in Valsugana e Valle dell’Adige della provincia autonoma di Trento utilizzando latte vaccino intero crudo

Caratteristiche

• la pasta si presenta compatta
• il colore della pasta è paglierino
• sapore delicato ma deciso
• diametro di 32 – 38 cm
• scalzo di altezza 9 – 12 cm
• peso 9 – 12 kg

La zona di produzione

La zona di produzione è la regione del Trentino Alto Adige in Valsugana e Valle dell’Adige della provincia autonoma di Trento.

Lavorazione

La lavorazione di questo formaggio prevede l’utilizzo del latte proveniente anche da due mungiture diverse, Il latte viene riscaldato e durante questa fase viene aggiunto sieroinnesto da Grana del Trentino

Il caglio viene aggiunto una volta raggiunta la temperatura di 33 – 34 °C e si tratta di caglio bovino che fa raggiungere al latte la coagulazione in 12 – 15 minuti . Una volta raggiunta la coagulazione la cagliata viene rotta utilizzando lo “spino” o “lira” fino alla riduzione dei grumi della massa casearia alla grandezza di una nocciola.

Segue la semicottura della cagliata ad una temperatura tra i 47 e i 50 °C per circa quindici minuti. La massa casearia viene quindi lasciata riposare per 30 – 40 minuti all’interno della caldaia, una volta pronta viene estratta, divisa in porzioni che vengono sistemate nelle “fascere” all’interno delle quali viene più volte rivoltata e pressata.

A questo punto della lavorazione le forme vengono poste in salamoia al 18-20% di sale per la durata di 5 giorni. Le forme quindi vengono posti a stagionare per un periodo di almeno 4 mesi, in ambienti ad temperatura tra i 12 e i 15 °C.