Descrizione
E’ un formaggio grasso prodotto con latte di vacca intero, a pasta molle, di media stagionatura di 10-30 giorni. prodotto con latte vaccino di forma rotanda di circa 1 kg, il diametro è di 20-25 cm e lo scalzo è di 2-3 cm.
La zona di produzione è la Val Borbera e zone limitrofe (AL).
Durante la lavorazione il caglio viene aggiunto quando il latte raggiunge una temperatura di 35°C, in una caldaia di rame stagnato.La cagliata si forma in tre ore, poi segue la rottura della cagliata utilizzando lo spino che riduce la massa caseosa a chicco di riso,dopo la rottura della cagliata la si lascia riposare.
Dopo un periodo di riposo di due ore si estrae la cagliata e la si spreme spreme con le mani poi la si ripone in formelle (‘fresciele’) di legno o materiale plastico. La cagliata subisce una seconda pressatura manuale.
Durante questo periodo le forme vengono rivoltate nelle formelle 3 o 4 volte ad intervalli di 3 ore. Le ‘fresciele’ sono poi sovrapposte o caricate singolarmente con un peso per un giorno intero.
Le forme vengono poi estratte dalle formelle e su assi di legno dolce, ricoperte da apposite strisce di cotone o lino. Le forme sono lasciate sulle assi per 3 giorni durante i quali sono rivoltate periodicamente per facilitare l’asciugatura. Quando comincia a formarsi la crosta si procede alla salatura su tutta la superficie. Le forme sono poi sovrapposte e collocate in un recipiente per 24 ore, dopodiché si lavano, si asciugano e si ridispongono sulle assi di stagionatura, dove sono ancora rivoltate più volte. La stagionatura si protrae per almeno 10 giorni
