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Piรน che una guida, un viaggio nel mondo dei sapori della cultura, della tradizione
E’ un formaggio grasso prodotto con latte di vacca intero, a pasta molle, di media stagionatura di 10-30 giorni. prodotto con latte vaccino di forma rotonda di circa 1 kg, ย il diametro รจ di 20-25 cm e lo scalzo รจ di 2-3 cm.
E’ un formaggio grasso prodotto con latte di vacca intero, a pasta molle, di media stagionatura di 10-30 giorni. prodotto con latte vaccino di forma rotanda di circa 1 kg, ย il diametro รจ di 20-25 cm e lo scalzo รจ di 2-3 cm.
La zona di produzione รจ la Val Borbera e zone limitrofe (AL).
Durante la lavorazione il caglio viene aggiunto quando il latte raggiunge una temperatura di 35ยฐC, in una caldaia di rame stagnato.La cagliata si forma in tre ore, poi segue la rottura della cagliata utilizzando lo spino che riduce la massa caseosa a chicco di riso,dopo la rottura della cagliata la si lascia riposare.
Dopo un periodo di riposo di due ore si estrae la cagliata e la si spreme spreme con le mani poi la si ripone in formelle (โfrescieleโ) di legno o materiale plastico. La cagliata subisce una seconda pressatura manuale.
Durante questo periodo le forme vengono rivoltate nelle formelle 3 o 4 volte ad intervalli di 3 ore. Le โfrescieleโ sono poi sovrapposte o caricate singolarmente con un peso per un giorno intero.
Le forme vengono poi estratte dalle formelle e su assi di legno dolce, ricoperte da apposite strisce di cotone o lino. Le forme sono lasciate sulle assi per 3 giorni durante i quali sono rivoltate periodicamente per facilitare lโasciugatura. Quando comincia a formarsi la crosta si procede alla salatura su tutta la superficie. Le forme sono poi sovrapposte e collocate in un recipiente per 24 ore, dopodichรฉ si lavano, si asciugano e si ridispongono sulle assi di stagionatura, dove sono ancora rivoltate piรน volte. La stagionatura si protrae per almeno 10 giorni
Tenore di grassi | Grassi |
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Consistenza | Pasta molle |
Tempo di maturazione o stagionatura | Maturazione media |