Marzolino del Chianti

Descrizione

Carta d’identità

Prodotto agroalimentare tradizionale toscano

Formaggio prodotto da novembre a giugno da latte intero di pecora , di razza Appenninica, alimentazione del bestiame: ricavata sfruttando le possibilità offerte dai poderi e dai boschi

Caratteristiche

• altezza 9 – 16 cm
• lunghezza 15 – 20 cm
• peso 0,5 – 1,5 kg
• forma ovale
• crosta più o meno abbucciata a seconda della durata della stagionatura
• colore tra il giallo e il rossiccio, in quello stagionato la crosta assume un colore marroneper il trattamento con la morchia
• pasta colore tra il bianco e il leggermente paglierino
• grasso vicino al 50% nel fresco , 44% nello stagionato
• sapore fragrante e saporito che tende al leggermente piccante con la stagionatura

La zona di produzione

Il territorio compreso tra Firenze e Siena, solcato dalla alte valli della Greve, del Pesa e dell’Arbia

La lavorazione

Si porta il latte caldo dalla mungitura mattutina e quello raffreddato della sera precedente ad una temperatura di circa 30 – 32 °C aggiungendovi cagliofiore ricavato dal fiore del carciofo selvatico , in polvere o in infusione.

Coagula in un tempo da 1 a 3 ore . Dopo la rottura della caglaita in granuli delle dimensioni di un chicco di grano , si allontana il siero e la cagliata pressata e ridotta con le mani in pallottole ovoidali viene posta in apposite forme concave per lo sgrondo del siero. L’ulteriore spurgo avviene tramite pressatura.

La salatura viene effettuata a secco , con l’aggiunta diretta di sale . Le forme sono poi poste in un panno “saccola” appeso, per farle asciugare , per unpaio di giorni durante i quali vengono girate ogni 8 ore circa

Matura in 7 giorni in ambiente di cantina , dove le forme sono poste o su tavole di legno o in saccole e vengono girate e lavate

Il prodotto può essere sottoposta a stagionatura che dura dai 30 ai 180 giorni circa in ambiente di cantina. Le forme vengono unte con olio e morchia e questa operazione viene ripetuta quando la crosta si asciuga troppo . A 6 mesi si ha un calo di peso di circa il 20%