Guttus

Descrizione

Carta d’identità

Formaggio ovino da latte pastorizzato

Caratteristiche

• altezza 10 – 15 cm
• diametro 30 cm
• peso 3 kg
• pasta cremosa
• crosta con leggero sviluppo di muffe
• sapore sapido e mediamente piccante

La zona di produzione

Orbetello (GR)

La lavorazione

Pastorizzato a 73 – 80 °C e raffreddato a 37° C , il latte è inoculato con starterliofilizzati termofili e aggiunto di caglio liquido(40 ml/q) con lavorazione lenta per avere la cagliata in circa 60 minuti.

La rottura è effettuata lentamente fino ad ottenere granuli delle dimensioni di una noce ; asciugatura sempre lenta in agitazione per 15 minuti. Successivamente si procede alla separazione dal sieroe trasferimento in griglia per un’ulteriore asciugatura fino a 60 minuti, con rivoltamenti manuali della cagliata

In questa fase si inocula la muffa (Penicillium roquefortii) liofilizzata e distribuita a mano in tutta la cagliata che viene trasferita in “fascere” del diametro di 30 cm , pressata sempre manualmente e passata in celle termocondizionate , alla temperatura di 20 °C e l’umidità dell’80%, per circa 4 giorni .

Private delle fascere, le forme sono collocate in celle a 10 °C e 90% di umidità , previa salatura superficiale effettuata a mano.

Dopo rivoltamenti quotidiani delle forme, al decimo giorno si effettua la frugatura operando circa 20 – 25 fori per forma .

Le forme permangono in cella fino allo sviluppo delle muffe ( 30 – 40 gg ) e successivamente sono avvolte in carta stagnola.

Almeno 4 mesi in locali a temperatura e umidità controllate a 4° C. Rivoltamenti delle forme : manuali e quotidiani.

Periodo di produzione

Viene prodotto da febbraio a maggio, mesi nei quali vi è il miglior latte.

Note

E’ popolarmnete noto come Gorgonzola di pecora. Guttus era un priciper etrusco.