Graukäse (Formaggio grigio)

Descrizione

Carta d’identità

Questo formaggio è un formaggio povero che una volta veniva fatto preparare dalle donne, si ricava da latte vaccino magro che viene fatto inacidire, durante questo processo si sviluppano delle muffe portate da funghi, queste muffe hanno un colore grigio – verde, da cui il nome di “Formaggio grigio”

Caratteristiche

• la forma si presenta cilindrica ma anche allungata, molto variabile e irregolare
• il peso di circa 3 kg
• la crosta non è presente
• la pasta si presenta marmorizzata con nocciolo interno bianco-gesso, che, a con il procedere della maturazione può diventare giallo
• la pasta può presentare una materia grassa al massimo di un 2% sul secco
• il gusto è amarognolo
• l’aroma molto intenso

La zona di produzione

La zona di produzione è la regione del Trentino Alto Adige tipico della tipico della Pusteria (Pustertal) e delle valli limitrofe

Come si consuma

Il gusto di questo formaggio è, come detto, amarognolo e il suo aroma davvero molto intenso, risulta anche secco al palato per cui , solitamente, questo formaggio va consumato condito con aceto ( accostamento tradizionale) e con cipolla rossa, facoltativo l’uso dell’olio , erbe aromatiche sale e pepe.

Il tutto viene fatto riposare per permettere al composto di macerare e quindi può essere degustato.

Il vino consigliato per accompagnare questa preparazione con il Graukase è il Magdalener o Lagrein Dunkel,nonostante l’utilizzo dell’’aceto nella ricetta, per poter assaporare al meglio questo preparato è consigliabile l’utilizzo del “Puschtra Breatl”, la pagnotta di segale tipica pusterese.

Questo formaggio viene utilizzato per la preparazione della ricetta dei Graukas-Pressknödel, canederli pressati al formaggio grigio.

Come acquistarlo

Per evitare di comprare un prodotto industriale o un formaggio che con il Graukäse non ha niente a che vedere, tenere presente che le muffe derivano dall’inacidimento del latte e non da vermi e che l’aspetto del Graukäse è inversamente proporzionale al suo sapore, tanto più appare “poco invitante” e tanto più il suo odore è “penetrante” tanto più il suo sapore sarà buono