Fresa sarda

Carta d’identità

(Sa fresa e attunzu, Fresa de attunzu)

È uno dei rarissimi formaggi a pasta molle tipici della Sardegna, nonché uno dei pochi prodotti con il latte vaccino di animali allevati al pascolo brado, è prodotto soprattutto con latte vaccino intero ma può essere anche realizzato con latte di pecora, si produce  solo in autunno quando le mucche si alimentano con l’erba fresca dei verdi pascoli montani e collinari.

La sua consistenza è simile allo stracchino lombardo.

il formaggio vaccino ottenuto dal latte cagliato a crudo ( il nome fresa viene dal latino fresus, schiacciato, proprio dalla forma cilindrica schiacciata da un apposito peso apposto all’ atto del confezionamento )

Caratteristiche

• La forma schiacciata e rotonda , di solito molto larga, lo spessore è ridotto, di altezza massima 4 cm con diametro di 20 cm
• La pasta è cruda burrosa e morbida, di colore giallo paglierino
• la crosta è sottile ed ha un debole colore paglierino
• Il sapore è fresco, delicato, vagamente acidulo e fragranza tipica e caratteristica

La zona di produzione

La Fresa Sarda è prodotta un po’ in tutta la Sardegna, soprattutto nei Comuni di Bonorva, Bortigali, Bosa e Silanus. La più famosa resta però quella originaria della zona montagnosa del Margine, nei pressi di Macomer, in provincia di Nuoro.

La lavorazione

La tecnica di produzione della Fresa è simile a quella di un altro formaggio originario della stessa Regione: il Fiore Sardo.

Il latte vaccino, di 1 o 2 mungiture, proviene da vacche di razza bruna, allevate al pascolo brado, alimentate al pascolo naturale e con fieno, insilati e concentrati. La lavorazione inizia portando il latte, in 30-40 minuti a 36-37°; viene quindi addizionato al caglio liquido, fatto con palette di stomaco di agnellino. Passato un quarto d’ora, la cagliata viene lasciata depositare, raccolta e distribuita negli scampi.

La peculiarità della lavorazione della Fresa infatti è che non viene eseguita la rottura della cagliata. Pertanto dalla massa caseosa viene tagliata una quantità sufficiente per il contenuto di una fasciera. Queste fasciare possono avere forme e dimensioni differenti (anche se l’altezza resta sui 4 cm) e sono foderate con teli di canapa. A questo punto la cagliata viene composta con lembi di questi teli sui quali è posto un asse con un sasso pesantissimo, la cui pressione provoca l’uscita del siero in eccesso

. La cagliata resta nelle fascere a riposare per 24 ore. Passato questo tempo viene immersa in una salamoia dove resta per un periodo che varia in funzione delle dimensioni della forma. La salatura può avvenire anche a secco. Salata e scolata, la Fresa è pronta per essere consumata dopo pochi giorni di maturazione.

Durante questo periodo – se il tempo lo permette – il formaggio viene lasciato al sole in modo che la crosta assuma un bel colore giallo dorato. Ma la Fresa è ottima anche stagionata, anche se non regge tempi molto prolungati. In questo caso la forma viene tenuta all’aria, in ambienti idonei, per un periodo che si prolunga da 320-30 giorni a un anno. Poi, man mano che la maturazione avanza, quest’operazione si fa più rapida.

Come si conserva

Il Fresa fresco va in frigorifero a 4°C avvolto nella stagnola

Il Fresa stagionato invece si mantiene più a lungo a patto di conservarlo in ambiente fresco e aerato