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(DOP) Formaggio a pasta semicotta con contenuto minimo di materie grasse del 45% sulla sostanza secca, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero proveniente da una o due mungiture e a debole aciditร naturale.
Formaggio a pasta semicotta con contenuto minimo di materie grasse del 45% sulla sostanza secca, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero proveniente da una o due mungiture e a debole aciditร naturale
Alta Val Brembana nella provincia di Bergamo
Dal Consorzio dei Produttori per la Tutela e la Valorizzazione del Formai de Mut dellโAlta Valle Brembana
Il Formai de Mut dellโAlta Valle Brembana deve il suo nome al fatto di essere il prodotto del latte della razza Bruna Alpina proveniente dagli alpeggi, infatti โFormai de Mutโ in bergamasco significa “formaggio di monte”, riferendosi agli alpeggi tra i 1300 e i 2500 metri di quota, pascoli estivi dei bovini della Val Brembana.
Questo nome “Formai de Mut” รจ stato perรฒ utilizzata giร nel secolo scorso per indicare tutta la produzione dell’Alta Val Brembana, sia quella estiva che quella invernale di fondo valle e si hanno notizie di qusto formaggio giร nei tempi antichi quando l’affitto per i terreni di pascolo venivano pagati a peso di formaggio
Del Formai de Mut si parla fin dallโantichitร nei documenti in cui erano stabilite le modalitร
di affitto e di vendita del pascolo, in epoche in cui i pagamenti erano concordati in pesi di formaggi, inoltre si hanno testimonianze giร dal secolo XVI di importazioni di bestiame, razza Bruna Alpina, dalla Svizzera e dalla Germania.
Il Formai de Mut dellโAlta Valle Brembana DOP รจ prodotto esclusivamente con latte di vacca crudo ed intero proveniente da una o due mungiture, a debole aciditร naturale.
Il latte viene coagulato ad una temperatura compresa tra i 35 e i 37ยฐC con aggiunta di caglio onde ottenere la cagliata in 30 minuti.
Il formaggio รจ prodotto con una tecnologia caratteristica: si effettua una rottura della cagliata, seguita da una semicottura della massa caseosa fino alla temperatura di 45-47ยฐC e dalla successiva agitazione fuori fuoco.
In seguito la cagliata viene estratta dalla caldaia e posta negli appositi stampi denominati โfassereโ; devono inoltre essere effettuate adeguate pressature onde favorire lo spurgo del siero.
La salatura puรฒ essere eseguita a secco o in salamoia; nel primo caso occorre ripetere lโoperazione a giorni alterni per circa 8-12 giorni. La stagionatura fatta sulle classiche โscalereโ in legno ha una durata minima di 45 giorni.
va conservato in luogo fresco e asciutto o in frigorifero
Marchio di origine | Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) |
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Temperatura della cagliata | Pasta semicotta |
Tipo di latte | Latte Vaccino |
Il Formai de Mut dellโAlta Valle brembana si contraddistingue grazie al marchio apposto sulla faccia di ogni singola forma, che riproduce con tratto stilizzato il caratteristico โcampanaccioโ che le vacche portano al collo.
Dal dicembre 1997 รจ attivo il Consorzio dei Produttori per la Tutela e la Valorizzazione del Formai de Mut dellโAlta Valle Brembana. Questo Consorzio, fortemente voluto da un gruppo di agricoltori dellโAlta Valle Brembana associa oltre a singoli allevatori anche due cooperative di produttori.