Formaggio di pecora o capra a pasta pressata

Carta d’identità

“prodotto agroalimentare tradizionale della Regione Valle d’Aosta”

è un formaggio di latte intero ovi-caprino crudo, a pasta cruda, stagionato per
15-20 giorni la stagionatura avviene in cantine apposite o nelle crotte

(cavità naturali)

Caratteristiche

• le forme sono variabili, rotonde e la pezzatura è variabile, è prevista la dicitura “di alpeggio”
• la crosta si presenta di colore giallo più o meno intenso e la forma è cilindrica

La zona di produzione

Il Formaggio di pecora o capra a pasta pressata viene prodotto in Valle D’Aosta

Lavorazione

la lavorazione procede con il latte che viene immesso nella caldaia, viene quindi aggiustata la temperatura a 36-37°C ed aggiunto il caglio.

dopo l’immissione del caglio avviene la coagulazione in 30-40 minuti con la successiva rottura della cagliata mediante l’utilizzo della “lira” fino a raggiungere le dimensioni di chicco di riso

A questa fase segue un periodo di riposo di 10 -15 minuti che permette la deposizione della cagliata, la cagliata viene quindi trasferita in fascera e viene pressata manualmente nel periodo in cui rimane nella fascera

la cagliata viene rivoltata 4 volte prima di essere liberata dalla forma. Viene poi effettuata la salatura a mano , la stagionatura va dai 20 ai 25 giorni ed ogni 3-4 giorni viene rigirata la forma e la crosta viene lavata con acqua e sale.