Formaggio del fieno

Descrizione

Formaggio a pasta semidura, prodotto con latte vaccino intero caglio di vitello liquido e sale, nella zona del comune di Carmagnola (TO). Tipica produzione dei margari che svernavano nelle cascine di pianura in attesa di tornare sugli alpeggi.

Ha forma cilindrica a volte leggermente irregolare, con facce piane del diametro di 20-40 cm e scalzo convesso di 8-10 cm di altezza e peso varia dai 3 ai 6 kg. La forma si presenta ricoperta dal fieno, al di sotto del quale vi è una crosta con superficie irregolare, di colore giallo-bruno. La pasta di colore da bianco a paglierino ha consistenza compatta, e presenta occhiatura irregolare. Il sapore è piccante con moderazione e salato.

La lavorazione prevede che il latte venga portato ad una temperatura di 35-38°C quindi viene aggiunto il caglio che provoca la coagulazione in 30 – 40 minuti. Successivamente la cagliata viene rotta con “lira”, dopo un periodo di riposo, c’è una seconda rottura della cagliata per agitazione con “spino” fino alle dimensioni di un chicco di riso.

La cagliata viene quindi estratta ed inserita in stampi, fatta spurgare durante un’ulteriore sosta per qualche ora a temperatura ambiente. La forma viene quindi liberata e pressata a mano, quindi trasferita in tele che vengono eliminate dopo un periodo di 24 ore.

La salatura avviene a secco con sale grosso oppure in salamoia preparata mettendo in infusione fieno essicato in acqua e sale.

Le forme vengono poi avvolte in fieno di alpeggio essicato ricco di essenze. La stagionatura avviene su assi di legno, per almeno 50-60 giorni, in locali freschi ed aerati.