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Piรน che una guida, un viaggio nel mondo dei sapori della cultura, della tradizione
E’ un formaggio grasso a pasta semicotta ottenuto da latte vaccino intero crudo, prodotto nell’arco alpino lombardo.
E’ un formaggio grasso a pasta semicotta ottenuto da latte vaccino intero crudo, prodotto nell’arco alpino lombardo.
La forma รจ cilindrica con facce piane di 30-35 cm, lo scalzo appare dritto di 10-12 cm di altezza; la crosta รจ liscia al tatto e di colore giallo che diventa bruno-rossastro con la stagionatura. La pasta รจ compatta, dura e pastosa con occhiature di forma irregolare e distribuite in maniera non omogenea. Il peso รจ vario dai 10 ai 20 kg.
Nella lavorazione il latte intero vaccino, proveniente da una sola mungitura, viene immesso in caldaia dove eventualmente viene portato ad una temperatura di 36-37ยฐC, quindi viene addizionato al caglio che fa coagulare il latte in 30-35 minuti. La cagliata viene poi rotta unaย prima voltaย grossolamente con la “lira” e rivoltata con l’ausilio della “pala” , segue laย seconda rotturaย della cagliata sempre mediante l’uso della “lira” fino alle dimensioni di “chicco di riso” o “lenticchia”.
La cagliata viene poi cotta fino a 46-52ยฐC agitata successivamente fuori dal fuoco per una pausa di 10-30 minuti, dopo i quali la cagliata viene fatta riposare per altri 15-20 minuti
Alla fine di questi processi la cagliata viene estratta mediante l’utilizzo di un telo e traferita in fascera. Nella fascera la cagliata subisce una pressatura mediante l’uso di pesi per 24 ore e rivoltata 3 o 4 volte.
Quindi la forma viene liberata e salata per 48 ore a mano. La stagionatura avviene in cantina, su assi di legno, ad una temperatura di 9-12ยฐC, per un periodo che va dai 40 giorni ai 6โ10 mesi , le forme vengono periodicamente rivoltate.
Temperatura della cagliata | Pasta semicotta |
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Tenore di grassi | Grassi |
Tipo di latte | Latte Vaccino |