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Piรน che una guida, un viaggio nel mondo dei sapori della cultura, della tradizione
E’ un formaggio a pasta elastica, semicotta, ottenuto da latte bovino intero prodotto nella Comunitร Montana e Parco Alto Garda Bresciano.
E’ un formaggio a pasta elastica, semicotta, ottenuto da latte bovino intero prodotto nella Comunitร Montana e Parco Alto Garda Bresciano.
La forma รจ cilindrica con facce piane di 18-20 cm di diametro, scalzo di 8-10 cm , la crosta รจ leggermente rugosa e di colore giallo-paglierino che scurisce con la maturazione verso il marrone scuro, la consistenza della pasta, di colore giallo paglierino, รจ morbida, la struttura compatta con occhiatura uniforme e minuta (1-2 mm di diametro), la pasta รจ colore paglierino. Il peso va da 1,5 kg a 1,8 Kg.
Il latte vaccino intero refrigerato e proveniente da 4 mungiture viene fatto pastorizzare a 72ยฐC per 30 secondi, quindi trasferito in caldaia per essere raffreddato a 36ยฐC. Viene poi aggiunto del caglio di vitello liquido che fa coagulare il latte in 22 minuti, la cagliata cosรฌ formata viene rotta con l’ausilio di una “lira” fino alle dimensioni dei grumi della cagliata a forma di “mais”.
La cagliata cosรฌ rotta viene poi cotta in agitazione a 40-41ยฐC. Successivamente avviene l’estrazione della cagliata per “caduta” e la messa nelle fascere con un tubo di immissione.
Le forme vengono rivoltate quindi ogni 5-6 ore in 24 ore il marchio viene apposto al quarto rivoltamento.
Le forme vengono quindi liberate e salate in salamoia per 24 ore.
La stagionatura si effettua in cella frigorifera a 8-9 ยฐC per almeno 40 giorni nei quali le forme vengono ripetutamente rivoltate e pulite.