Formaggella della Val Brembana

Descrizione

Questa formaggetta, di piccole dimensioni ed a pasta semicotta, è una tipica produzione della collina e della montagna bergamasca, prodotta in Val Brembana (BG). Nel dialetto locale viene chiamata “formagela”, che significa appunto piccolo formaggio,ed è ottenuta dal latte vaccino intero.

La forma di questa formaggella è cilindrica di diametro che varia dai 18 ai 22 cm, con scalzo convesso di 5-8 cm; la pasta di colore dal bianco al giallo paglierino, è morbida, compatta e presenta un’occhiatura sotile ed uniforme, il peso va da 1,5 a 2 Kg. Presenta una crosta che inizialmente è chiara e tende a scurirsi con la stagionatura. Il sapore è delicato ma deciso dal profumo caratteristico lievemente acidulo. Quando ill sapore si presenta acidulo è dovuto a difetti di produzione.

Nella lavorazione il latte vaccino crudo o proveniente da una o due mungiture, eventualemnte con latte della prima mungitura scremato a mano, (la tradizione vuole però il latte intero e di una sola mungitura).

Il latte viene poi scaldato fino alla temperatura di 34-36°C, quindi si aggiunge il caglio liquido di vitello. Dopo la formazione del coagulo viene effettuata una prima rottura della cagliata, delicamente e tramite l’utilizzo della “spannarola”. Dopo una breve pausa di riposo ( 5 minuti) si scalda nuovamente la massa caseosa fino alla temperatura di 40-42 °C e viene effettuata quindi una seconda rottura della cagliata fino alle dimensioni di “nocciola”.

Dopo un altro breve periodo di riposo di 10 minuti la cagliata viene riposta nella forme. La salatura si effettua secco. La stagionatura è medio-lunga e varia dai 25 ai 30 giorni, fino ad arrivare a 60 giorni.

Questa formaggella viene consumata prevalentemente come formaggio da tavola.