Descrizione
Carta d’identità
formaggio a pasta dura ottenuto da latte di pecora fresco, coagulato con caglio di agnello o più raramente di capretto
Caratteristiche
- da 1,5 a 4 kg di peso
- fresco: pasta compatta friabile e morbida di colore bianchissimo
- stagionato: meno morbido, più compatto
La zona di produzione
In tutto il territorio sardo (province di Cagliari, Nuoro, Oristano, Sassari)
La lavorazione
La sua produzione è in gran parte attuata con i metodi utilizzati anticamente dalle aziende.
Il latte è di una sola mungitura , non subisce trattamenti e viene caseizzato, spesso anche il caglio viene prodotto in casa
Una volta ottenuto il formaggio, la massa caseosa viene trasferita nei caratteristici stampi troncoconici nei quali viene modellata la forma.
La procedura prevede poi la “scottatura”, operazione che consiste nell’immergere le forme, per brevissimo tempo, in acqua calda, che consente di rifinire le forme e di favorire l’ispessimento della crosta .
La salatura è di tipo misto (in salamoia e a secco) e ha durata variabile a seconda delle dimensioni delle forme.
Il formaggio così ottenuto subisce una prima maturazione presso il ricovero stesso del pastore (su traliccio di canne sospeso sul focolare, dove asciuga e subisce una leggera affumicatura). La maturazione viene completata in un locale attiguo a quello di lavorazione o in un apposito soppalco sotto il tetto.
Con l’approssimarsi della stagione calda, il formaggio viene trasferito in appositi locali seminterrati situati generalmente nelle zone di montagna. Durante questa fase le forme vengono rivoltate periodicamente e strofinate con olio di oliva, talvolta mescolato con grasso di pecora. La stagionatura dura fino 6 mesi.
Come si conserva
si conserva sia fuori che dentro il frigorifero
Dove si acquista
Sardegna (province di Cagliari, Nuoro, Oristano, Sassari)
