Casizolu di pecora (Pirittas)

Descrizione

Casizolu di pecora (pirittas) è un formaggio a pasta filata stagionato per almeno una settimana, ottenuto da latte di pecora di razza Sarda. Il bestiame viene allevata in stabulazione libera, la zona di produzione è quella della comunità montana del Goceano in provincia di Nuoro.

Il formaggio ha una forma a pera, con strozzatura all’estremità, la crosta è liscia e sottile di colore bianco giallognolo. La pasta si presenza invece giallo paglierino e di consistenza media.

Nella lavorazione viene utilizzato latte ovino intero caldo di mungitura che viene trasferito subito in in paiolo di rame Caglio di vitello Salee riscaldato a fuoco a legna fino a raggiungere la temperatura di 34-35°C. Viene quindi aggiunto caglio di vitello che fa raggiungere la cagliata che poi viene estratta in un blocco unico dal paiolo e messa sopra spersori.

La cagliata viene lasciata ad asciugare per circa 18-24 ore, poi tagliata a fetteche vengono filate a manoall’interno di pentole contenenti acqua calda a 80-90°C . Dopo la filatura segue la modellatura delle forme a mano e la salatura in salamoia, quest’ultima avviene per tempo variabile che dipende dalla pezzatura delle diverse forme (5 ore/kg del formaggio)

Le forme vengono quindi legate a coppie con corda e fatte stagionare per almeno 1 settimana appese in locali dove la temperatura nonsuperi i 24-25°C