Casizolu di Montiferru (Pirittas, Peretta)

Descrizione

Il Casizolu di Montiferru, viene anche chiamato Peretta per la sua forma a piccola pera ed è prodotto tradizionalmente a Santo Lussurgiu, è un formaggio di vacca a pasta filata, il cui nome deriva dal latino caseolus ovvero piccolo formaggio; la sua storia ha un alone di magia, nasce infatti sopra un vulcano spento della Sardegna e a farlo sono le donne ed esclusivamente di notte.

Il Casizolu di Montiferru, a differenza degli altri, prodotti da latte ovino o caprino, è ottenuto dal latte vaccino, in una terra dove abbondano pecore e caprini e la sua peculiarità di tradizione e sapore è legata al latte utilizzato ottenuto esclusivamente da vacche di una razza bovina Sardo-Modicana, ovvero il bue rosso (oppure delle Bruno-Sarde), vacche rustiche allevate tutto l’anno allo stato brado.

Come nel passato antico questo formaggio, a differenza di quelli di pecora o capra, viene ancora preparato dalle donne, ogni famiglia della zona si tramanda di generazione in generazione la propria ricetta per la lavorazione del Casizolu. Spesso questo formaggio viene impastato di notte a lungo, con le mani immerse nella cagliata bollente.
Le case in pietra del paese simbolo di Montiferru, spesso hanno al loro interno delle forme di Casizolu appese ad asciugare e stagionare.

La lavorazione del Casizolu prevede l’utilizzo del latte vaccino appena munto a cui va aggiunto il caglio (di agnello o di capretto); determinante per questo formaggio è attendere il punto esatto di lievitazione, che può avvenire in qualsiasi momento, di sera, di notte oppure all’alba.

Dopo la filatura della pasta, l’acqua bianca di siero il “s’abbagasu” viene conservata come brodo saporito per profumate minestre al formaggio.

Dopo la filatura la forma deve essere ben modellata e questo si ottiene quando la buccia appare liscia, lucente, non deve presentare rughe o grinze.

La pasta del Casizolu con la stagionatura diventa a sfoglie, ha un colore sul giallo paglierino e presenta una leggera occhiatura. Il profumo del Casizolu ben stagionato unisce sentori di latticello, erba fresca, bosco e foglia.

I profumi tornano anche nel sapore con una buona persistenza e un finale ammandorlato. Il Casizolu rappresenta il formaggio più pregiato, di una zona dove si possono anche apprezzare prodotti come
– la trizza (una treccia prodotta con la stessa pasta del formaggio Casizolu e decorata con fiori, foglie e frutti e che va consumata fresca)
– e la fresa (una piccola formaggetta ovale e cremosa che si fa soltanto in autunno, preferibilmente con il latte ricco di grassi delle vacche gravide).

I produttori dell’Associazione produttori di “Casizolu”, presidio Slow food hanno un disciplinare di produzione che garantisce tutta la filiera.