Casatta nostrana

Descrizione

Il Casatta nostrana è un formaggio prodotto a Corteno Golgi (BS), le migliori forme sono di provenienza della Valle Campovecchio. Questo formaggio si ottiene lavorando latte intero vaccino a cui a volte viene aggiunta della scrematura della mungitura precedente, la lavorazione viene effettuata negli alpeggi estivi raramente in inverno in fondovalle.

La forma è cilindrica, di altezza 8-10 cm , diametro 20-25 cm è di peso di 2-3 kg. Presenta un’ occhiatura minuta. E’ comunque un prodotto di notevole variabilità che può raggiungere anche diametri maggiori fino a 35 cm e un altezza di 20 cm.

Durante la lavorazione il latte viene portato a temperatura di 32°C ed aggiunto a caglio di vitello che lo fa coagulare in 45 minuti. A questo segue la rottura della cagliata in modo grossolano ed un periodo di riposo di 60 minuti.

La cagliata viene poi estratta mediante teli che servono per la sgocciolatura, dopo 60 minuti viene posta in “fascere” o su piani inclinati o sopra delle stuoie.

La maturazione avviene in 20-25 giorni in locali freschi, solitamente vengono utilizzate costruzioni in sassi. La stagionatura solitamente non si effettua perché provocherebbe la perdita del sapore e della consistenza caratteristici di questo prodotto