Canestrato trentino

Descrizione

Carta d’identità

Questo formaggio a pasta compatta e semicotta viene prodotto da latte vaccino intero con l’aggiunta eventuale di pepe, prodotto nella Vallagarina

Caratteristiche

• la pasta è di colore bianco o giallo tenue di consistenza compatta con presenza a volte di grani spezzati di pepe
• l’occhiatura si presenta piuttosto rada e piccola
• la crosta è rugosa di un colore giallo-nocciola e con una superficie rugosa
• la forma è cilindrica , le facce piane del diametro di 20-22 cm
• le forme hanno una pezzatura dai 3 ai 3,5 kg
• l’altezza dello scalzo, che è leggermente convesso, è di 10-­12 cm

La zona di produzione

Il Canestrato Trentino è prodotto nel comune di Rovereto e nel comprensorio della Vallagarina o Val Lagarina (Lagertal in tedesco) (TN) in Alto Adige.

La lavorazione

Nella lavorazione viene utilizzato il latte intero vaccino di due mungiture che viene termizzato , inserito nella caldaie e portato ad una temperatura di 33 – 35 °C ed aggiunto a sieroinnesto di Grana del Trentino e caglio in pasta, caprino oppure misto di agnello e caprino.

La coagulazione si forma in circa 15 o 20 minuti , si ottiene una cagliata che viene successivamente rotta e sminuzzata fino a quando i suoi grumi non abbiano raggiunto la dimensione di chicchi di riso

La cagliata, ora sminuzzata, viene riscaldata fino alla temperatura di 40 – 41 °C e costantemente agitata fino a quando non avviene la semicottura.

Segue un’altra fase nella quale la cagliata viene agitata ulteriormente per altri 20 – 30 minuti così che si liberi del siero e si asciughi. Quando la maggior parte del siero viene sgrondato vengono eventualmente aggiunti grani di pepe spezzati.

Quindi la cagliata viene posta negli stampi di plastica o di acciaio su stuoino. La cagliata viene poi bagnata abbondantemente con acqua ad una temperatura di 60-70°C.

Successivamente seguono vari rivoltamenti delle forme che il giorno dopo vengono salate in salamoia, questa fase dura circa 12 ore

Il Canestrato Trentino segue poi un periodo di stagionatura, ed è pronto per il consumo da pasto dopo 90 giorni e da grattugia dopo 6 mesi

Come si utilizza

Il Canestrato trentino viene utilizzato da pasto o da grattugia essendo saporito e piccante