Cacioricotta pugliese

Descrizione

E’ un formaggio molto noto prodotto in tutte le province pugliesi. Il periodo di produzione va da maggio a settembre, il nome deriva dalla tecnica di produzione, che è mista tra quella del formaggio e quella della ricotta. Il Cacioricotta è ottenuto da latte intero ovino misto a caprino di bestiame al pascolo.

La forma è cilindrica, di piccola pezzatura nel prodotto fresco che si aggira intoprno ai 200 gr, nella forma stagionata il peso va dai 500 gr al chilo. Le facce hanno un diametro di 10 cm ed un’altezza di 4-7 cm, la superficie, nel prodotto fresco , è bianca e liscia, il sapore è sapido. La forma stagionata presenta la pasta semidura, di colore giallo paglierino ed è presente una lieve occhiatura.

Nella lavorazione il latte intero misto ovino e caprino viene riscaldato fino a 90° , questo permette di raccogliere sia le sieroproteine del latte, che costituiscono la Ricotta, che il formaggio: il Cacio. Da qui il nome Cacioricotta.

Dopo essere stato scaldato il latte viene raffreddato fino a 37°C e fatto coagulare con caglio di capretto, la cagliata viene poi rotta fino alle dimensioni di “chicco di riso ” e raccolta nelle “fuscelle”. La salatura viene effettuata di seguito a secco per spargimento di sale.

Solitamente viene consumato dopo una maturazione di 15 giorni ma può essere anche consumato fresco dopo 2 o 3 giorni, può essere effettuata una media stagionatura di 2 o 3 mesi

Viene utilizzato sia come prodotto da tavola che da grattugia. Il sapore deciso di questo formaggio dipende dalla scarsità di alimentazione estiva nelle zone di produzione per gli animali da latte, quando l’erba scarseggia scarseggia anche la produzione del latte che assume un sapore caratteristico.