Cacioricotta leccese

Descrizione

E’ un cacioricotta prodotto da maggio a settembre in provincia di Lecce, prevalentemente nella parte meridionale, è prodotto molto ricercato soprattutto nel periodo estivo per il suo consumo fresco ma viene anche usato associato al pomodoro fresco come condimento della pasta per la sua capacità di amalgamarsi con il sugo sembrando quasi una ricotta anche nel dare alla pasta un gusto delicato.

La forma è circolare, con crosta compatta e rugosa, la pasta è dura e compatta di colore avorio e adatta alla grattugia , il sapore è burroso e dolce che diventa leggermente piccante nello stagionato.

Nella lavorazione di questo cacioricotta il latte viene prima bollito e poi portato a 35°C quindi viene aggiunto caglio artificiale. La cagliata viene poi rotta e lasciata spurgare.

Una volta spurgata la massa caseosa viene trasferita nei contenitori di plastica per 24 ore. La salatura avviene a secco per spargimento di sale.

La maturazione dura 3 o 4 giorni in ambiente luminoso e secco dove le forme vengono rivoltate e sovrapposte.

La stagionatura dura 15-20 giorni durante questo periodo le forme vengono rivoltate ogni 2 o 3 giorni.