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Piรน che una guida, un viaggio nel mondo dei sapori della cultura, della tradizione
(Cacioforte campano) Questo formaggio รจ prodotto, da settembre a fine inverno, a Roccaromana e Statigliano. E’ un formaggio ottenuto da latte vaccino e caprino o latte vaccino ed ovino, di razze miste allevate a pascolo intensivo e mangimi.
Questo formaggio รจ prodotto, da settembre a fine inverno, a Roccaromana e Statigliano. E’ un formaggio ottenuto da latte vaccino e caprino o latte vaccino ed ovino, di razze miste allevate a pascolo intensivo e mangimi.
La forma di questo formaggio รจ cilindrica di pezzatura da 0,5 a 1,5kg. La crosta รจ medio-dura con colore che varia dal grigio al rossiccio, colore che assume dopo una lunga stagionatura.La pasta รจ spalmabile, morbida e cremosa, di colore giallo paglierino, quando la stagionatura supera l’anno e mezzo diventa piรน: consistente e tende al colore grigio. Il sapore รจ intenso e molto aromatico.
Nella lavorazione il latte viene portato ad una temperatura di 36-37ยฐC, e viene fatto coagulare con l’aggiunta di caglio liquido o in pasta. La cagliata una volta formatasi viene rotta alle dimensioni di una nocciola, quindi messa in forma e salata a secco.
Dopo circa 20-25 giorni la forma viene inserita in recipienti di terracotta detti “cuturi” oppure in damigiane, quindi questi recipienti ben chiusi vengono sitemati o in cantina o nei granai per un periodo di almeno 5-10 mesi, durante tale periodo le forme vengono unte settimanalmente con olio ed aceto che conferiscono aromi e sapori particolari al prodotto.
Le forme possono rimanere all’interno di questi contenitori anche per piรน di 2 anni, in questo caso il calo di peso del formaggio รจ notevole e la crosta diventa molto scura e il sapore piรน intenso. La stagionatura deve avvenire in locali freschi ed aerati.
I formaggi migliori si ottengono da latte prodotto nel periodo che va da fine estate inizio autunno, quando i pascoli non sono ricchi di acqua come quelli primaverili ma non ancora aridi come quelli estivi. Questo ha caratterizzato questo ilย Cacioforte cosรฌย come ilย Cacioforte plasma.
Tipo di latte | Latte Vaccino, Latte di Pecora (pecorino/ovino), Latte di Capra |
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