Caciocavallo del monaco – Provolone del monaco

Descrizione

Il Caciocavallo del Monaco o Provolone del monaco è prodotto all’incirca dal 1700, periodo in cui dei pastori che vivevano sul Vomero, zona intorno a Napoli, allora dedicata all’agricola, si trasferirono a causa dell’espansione urbana ed alcune di queste famiglie andarono a vivere sui Monti Lattari, vicino a Vico Equense. In questa zona le famiglie trasferite iniziarono a sfruttare i pascoli presenti producendo soprattutto caciocavallo. Il mercato principale dell’epoca era Napoli , lontana da quella zona di produzione ed i pastori vi si recavano coperti da pesanti e ingombranti mantelle per questo motivo vennero soprannominati “monaci”, ed il loro caciocavallo, molto apprezzato e ricercato, venne chiamato Caciocavallo del monaco o Provolone del monaco. Per altri l’origine del nome deriverebbe dai monaci dei numerosi conventi della Penisola Sorrentina, che lo producevano nell’antichità e lo vendevano poi ai paesi e villaggi vicini, secondo altre versioni il nome deriverebbe da quello di un attrezzo chiamato “monaco” che regge la caldaia in alcune grandi aziende, altri parlano del titolare di un caseificio, detto “u monaco” per il suo aspetto mite da frate, altri ancora riferiscono che i produttori che arrivavano nel porto di Napoli per la vendita apparivano talmente ricoperti dalla tipica muffa scura che avvolge questo formaggio che venivano beffeggiati dalla gente del porto e soprannominati “monaci” per quel loro aspetto annerito.

Il luogo di produzione è esclusivamente quello di  Vico Equense, nella penisola sorrentina, col latte vaccino della razza Agerolese alimentata ai pascoli del Monte Faito, siti proprio di fronte al mare.

La forma è bombata, diversa dal caciocavallo classico, è privo di testina, il peso è di circa 1,5-3 kg. La crosta è dura, liscia leggermente screpolata. La pasta si presenta filata ed elastica di colore paglierino nel prodotto fresco o di colore più dorato, con pasta dura, nel prodotto stagionato. La pasta presenta inoltre fessurazioni lacrimanti che aumentano di quantità di pari passo con la stagionatura. La lacrima è una caratteristica inconfondibile del monaco piccante. Il profumo è molto intenso penetrante ed aromatico,

Questo Caciocavallo viene prodotto da latte vaccino riscaldato per ottenere una cagliata più cotta rispettto a quella prodotta nel caciocavallo tradizionale. Viene addizionato a caglio di capretto. La sua maturazione viene inoltre portata avanti con estrema lentezza senza l’aggiunta di conservanti né fermenti.

Dopo la maturazione avviene la formatura a cui segue la salatura e l’asciugatura della forma che viene quindi messa a stagionare in grotte di tufo per un periodo che va dai 4 ai 18 mesi ( pur potendo essere consumato anche dopo un mese). La stagionatura corretta è quando il formaggio assume un sapore piccante senza prevaricare la complessità degli aromi.

Secondo il disciplinare il Provolone del Monaco DOP può essere prodotto nei territori dei seguenti comuni della Provincia di Napoli: Agerola Casola di Napoli, Castellammare di Stabia, Gragnano, Lettere, Massa, Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant’Agnello, Sorrento, Santa Maria la Carità, Vico Equense.