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Piรน che una guida, un viaggio nel mondo dei sapori della cultura, della tradizione
prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.) E’ un formaggio a pasta molle e particolarmente grasso, prodotto da latte ovino crudo o termizzato, esclusivamente di pecore allevate nei pascoli della bassa Sabina.
E’ un formaggio a pasta molle e particolarmente grasso, prodotto da latte ovino crudo o termizzato, esclusivamente di pecore allevate nei pascoli della bassa Sabina.
La forma รจ tipica parallelepipeda di pezzatura di 1,2-1,5 kg, scalzo dritto il colore della pasta รจ bianco e la pasta si presenta morbida e burrosa, esternamente appare di colore grigio per l’effetto dell’aspersione della fecola, la crosta รจ sottile e callosa. Il sapore รจ dolce e aromatico la stagionatura molto breve, non superiore al mese.
Nella lavorazione il latte ovino proveniente da due mungiture: quella serale che รจ stata refrigerata e quella mattutina che viene immessa direttamente in caldaia, il latte viene filtrato e subito lavorato oppure riscaldato e viene aggiunto caglio in pasta d’agnello o caglio in polvere di vitello alla temperatura di 20ยฐC.
La cagliata cosรฌ prodotta viene rotta fino alle dimesioni di “noce” poi viene cotta a 38ยฐC : Dopo un periodo di riposo di 10 minuti, sotto siero, la cagliata viene messa in forma.
Le forme vengono “stufate” con due stufature a vapore successive ed una terza ad aria calda poi immerse in salamoia per 4 ore per la salatura, le forme vengono poi trattate con la fecola per aspersione sulla superficie e poste in locali freschi e ventilati, su tavole di legno, per un periodo massimo di 30 giorni.
Il Cacio magno si puรฒ trovare anche addizionato alle erbe
Consistenza | Pasta molle |
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Tenore di grassi | Grassi |
Marchio di origine | Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) |