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Piรน che una guida, un viaggio nel mondo dei sapori della cultura, della tradizione
Questo formaggio rappresenta un prodotto tradizionale dellโAlta Valtellina, proveniente dalla lavorazione del latte vaccino intero di due mungiture.
Questo formaggio rappresenta un prodotto tradizionale dellโAlta Valtellina, proveniente dalla lavorazione del latte vaccino intero di due mungiture.
La forma รจ cilindrica, il peso รจ di 500-700 gr; ha facce piane del diametro di 10-12 cm. Lo scalzo di altezza di 6-7 cm, รฉ leggermente convesso.
La crosta รจ sottile e bianca a causa di una fioritura di muffe. La pasta si presenta morbida di un colore che varia dal bianco al giallo paglierino, l’occhiatura รจ fine e distribuita irregolarmente.
La lavorazione prevede una sosta del latte dellaย mungitura seraleย per 12-15 ore, successivamente la panna viene asportata e nella caldaia il latte della sera cosรฌ parzialmente scremato viene aggiunto aย quello intero del mattino.La miscela di latte viene quindi riscaldata a 30-38 ยฐC.
A volte viene aggiunto del latto-innesto. Successivamente si aggiunge il caglio. La coagulazione avviene in 40-45 minuti. La cagliata una volta formata viene rotta grossolanamente e cotta in agitazione a 40-45 ยฐC. La cagliata viene poi lasciata a sostare fino alla deposizione.
Segue l’estrazione della cagliata mediante l’utilizzo di un telo e il suo trasferimento in fascera. Il passaggio successivo prevede una sosta di 24 ore con 3-4 rivoltamenti nella prima ora. Dopo la liberazione della forma si effettua la salatura a secco per 2 giorni durante i quali ogni 12 ore le forme vengono rivoltate e trattate con sale .
La stagionatura avviene su assi di legno in cantina per 20-30 giorni con rivoltamento ogni 12-24 ore.
Tipo di latte | Latte Vaccino |
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