Bonassai

Carta d’identità

Il Bonassai è un formaggio molle di latte di pecora, a breve maturazione , prodotto con fermenti lattici, caglio di vitello e sale.

Caratteristiche

• Pasta morbida mantecata.
• Crosta liscia o appena rigata, bianca avorio, molto sottile.
• Forma a parallelepipedo a base rettangolare o quadrata
• Sapore delicatamente acidulo, fresco e delicato

La zona di produzione

Il Bonassai viene prodotto in alcune province di Nuoro, Sassari e Cagliari. I centri principali sono il Nuorese, Nurri e Sinnai (Ca) e Santa Maria la Palma (SS).

La lavorazione

Le pecore di razza Sarda vengono nutrite al pascolo naturale o a erbaio polifita, talora integrato con concentrati. Il loro latte pastorizzato a 36°C, inoculato di fermenti lattici selezionati e fatto coagulare con caglio liquido di vitello. Per la coagulazione occorrono circa 30 minuti.

La fase successiva consiste nel taglio della cagliata con la spada, quindi si passa alla rottura della cagliata dapprima con la lira e infine con la spannarola; la cagliata viene ridotta in grumi della grandezza di una noce e viene posta, assieme con il siero, negli stampi.

Per facilitare lo spurgo, le forme vengono sistemate in un ambiente caldo, dove vengono ripetutamente rivoltate. Una volta asciugati, i formaggi vengono salati mediante immersione in salamoia per cicra 3 ore e poi posta a maturare per 20-30 giorni in ambienti molto umidi (95% di umidità relativa) e freschi (6-7°C di temperatura).

Come si conserva

Il Bonassai va mantenuto nella parte bassa del frigorifero, avvolto nella carta in cui è stato confezionato al momento dell’acquisto. Dopo averlo tagliato, il taglio va unto con dell’olio per evitare che la pasta secchi.

Dove si acquista

Il calendario di produzione del Bonassai va da dicembre a luglio.

E vista la produzione limitata, questo formaggio sardo è reperibile con difficoltà fuori dalla zona di produzione.