Bianco Verde

La lavorazione

Il latte intero viene pastorizzato a circa 30 °C aggiungendo sia fermenti specifici ad inoculo diretto che muffe e lieviti, si aggiunge poi il caglio liquido di vitello che ne provova la coagulazione

La massa casearia viene quindi sistemata su di un tavolo inclinato ( lo “spersolo”) dotato di una scanalatura per lo sgrondo del siero , dopo che il siero è stato spurgato la cagliata viene sistemata negli stampi,

La salatura si effettua in tre diverse fasi
1) nella prima fase viene effettuata in pasta
2) la seconda fase, dopo 12 ore, a secco
3) la terza fase , entro 14 giorni, ancora a secco

La maturazione avviene in 50 giorni le forme vengono mantenute in cella frigorifera a ad un’umidità del 90-95% ad una temperatura intorno ai 6°C.

Le forme subiscono una foratura delle facce in due fasi diverse:
1) al 12° giorno, viene forata la prima faccia con 60 fori
2) trascorsi altri due giorni viene forata con altrettanti fori la faccia opposta