Bergkase (Formaggio di monte)

La lavorazione

Il latte viene pastorizzata a circa 32°C con l’aggiunta di batteri selezionati , di fermenti e del caglio in polvere.

Dopo questa operazione la cagliata si forma in circa mezz’ora. e quindi rotta fino ad ottenere dei grumi delle dimensioni di un pisello, la massa casearia viene poi cotta al vapore a 40°C per circa 50 minuti

Dopo la cottura a vapore la massa casearia viene estratta e lavorata su un tavolo dove viene tagliata e sistemata nelle fascere. Il giorno dopo avviene la salatura in salamoia al 16-18% di concentrazione salina, la salatura dura due giorni.

La maturazione prevede che le forme siano mantenute, nelle prime tre settimane, in un ambiente a temperature costanti di 13 – 14 °C e ad umidità molto alte. Le forme durante questa fase vengono girate e raschiate quando necessario.

Stagionatura minima: fino a 8 mesi circa, in ambiente fresco, a 8-10 gradi. La stagionatura dura 8 mesi