Belicino

Descrizione

Il Belicino è un formaggio fresco a pasta compatta, ottenuto da latte di pecora della Valle del Belice con aggiunta di olive Nocellara del Belice snocciolate e precedentemente affinate in salamoia satura. Viene prodotto nei comuni di Calatafimi, Castelvetrano, Poggioreale, Salaparuta, Campobello di Mazara, Gibellina, S. Ninfa, Petrosino, Salemi. La pezzatura va da 1 a 5 Kg.

Nella lavorazione si utilizza latte ovino proveniente da due mungiture che alla temperatura di circa 36°C viene coagulato aggiungendo caglio di agnello in pasta, nella proporzione di 60 gr per 100 litri di latte.

La coagulazione avviene in 25-30 minuti e la cagliata viene quindi rotta con l’ausilio della “rotula”, bastone con la testa arrotondata, fino a ridurla in piccoli grumi a “lenticchia” contemporaneamente la cagliata viene riscaldata dall’immersione in acqua calda di 50 °C.

La massa caseosa viene poi estratta e messa in “fiscelle” di giunco o di plastica, è a questo punto che vengono aggiunte le olive Nocellaria del Belice, quindi la massa così composta viene lasciata riposare nella scotta calda ( siero caldo rimasto) per circa 4 ore.

Il giorno dopo avviene la salatura della massa caseosa, mediante l’utilizzo di salamoia satura, per un tempo che dipende dalla pezzatura. Appena uscita dalla salamoia la massa viene fatta seccare nelle 24 ore successive.

Alla fine dell’asciugatura il Belicino può essere consumato.

L’origine di questo formaggio che ha profonde radici nella Valle del Belice in Siclia, risale al periodo del dopoguerra anche se la produzione ha preso campo solo nell’ultimo quarantennio.