Descrizione
Il Begiunn è una ricotta di latte vaccino prodotta d’estate nei pascoli alpini di Sauze d’Oulx e San Sicario (comune di Cesana Torinese) nell’Alta Valle Susa ed anche a Bardonecchia (Provincia di Torino) a partire dal siero del latte prodotto nella lavorazione dei formaggi locali. La crosta è leggera, la pasta, di colore da bianco a paglierino, è cremosa e granulosa, il profumo è forte, l’altezza dai 15 ai 20 cm la forma è a tronco conico.
La lavorazione prevede l’aggiunta del sale al siero di latte che viene poi riscaldato ad 85°-90°C . Successivamente vengono raccolti i coaguli e trasferiti in sacchetti di tela. Segue la pressatura del coagulo e la successiva estrazione dal sacchetto.
Le forme vengono poste su assi di legno coperte di fieno per una maturazione che dura 4 settimane
