Ambra di Talamello

Carta d’identità

Detto anche “Formaggio di fossa” E’ un formaggioa pasta morbida di latte ovino, esiste una produzione artigianale con latte caprino ed una produzione industriale con latte misto

Caratteristiche

• Pasta friabile a scaglie
• colorevariabile bianco sporco nocciola chiaro e giallo paglierino
• Sapore piccante con sfondo dolce e gradevole, se è di provenienza caprina il piccante aumenta.
• La crosta è ricoperta di muffa e tenera, il colore varia dal giallo all’ambrato
• La forma è irregolare per la particolare modalità di stagionatura a cui viene sottoposto e per la posizione che assume durante la maturazione, infatti le forme sono posizionate una sull’altra tali da risultare schiacciate.
• Il peso varia dagli 800 gr. ai 2 chili.

La zona di produzione

Prodotto a Talamello, in provincia di Pesaro, nelle Marche nella zona montuosa e collinare del Monfeltro e deve il suo nome al allo sceneggiatore Tonino Guerra che si ispirò al colore ce questi formaggi assumono durante la stagionatura nelle grotte di tufo.

La lavorazione

E’ un formaggio fresco per il quale si utilizza una mungitura di pascoli di collina, mai solitamente di un’unica specie, solitamente si usa un 70-75% di latte ovino e un 25-30% di latte vaccino.

Il latte viene portato ad una temperatura di 35-38°C per potere addizionare il caglio liquido, il tempo di cagliatura è di soli 15 minuti, poi si usano particolari contenitori per spurgare cagliata e siero.

Terminato lo spurgo il formaggio viene tolto dalle fascere e collocato su assi di legno, salato da entrambi i lati con un intervallo di 12 ore.

Prima dell’”infossamento, che avviene ad agosto, il formaggio viene regolarmente lavato con il siero ottenuto nelle lavorazioni i successive e subisce una prima fermentazione.

Le fosse dove viene posto il formaggio ad agosto, sono scavate nella roccia sabbiosa-tufacea da almeno 10 anni, che è il tempo minimo per la formazione di particolari colonie di batteri che sono in grado di conferire le particolari caratteristiche organolettiche al formaggio.

Le fosse sono alte 3 metri e larghe dai 2 ai 3 metri, rivestite di paglia o fieno asciutti , i formaggi sono racchiusi in grossi sacchi di tela grezza e una volta riempite le fosse vengono vengono chiude con coperchi di legno sigillate con gesso, sabbia o terriccioe coperte dal pavimento oiginale.

La maturazione avviene in 3 mesi durante i quali il formaggio subisce la fermentazione definitiva in questo ambiente anaerobico e con un tasso di umidità relativa del 98% ad una temperatura di 16-17°C.

Come si conserva

Si può conservare a lungo in frigorifero avvolto in una pellicola protettiva per alimenti

Come si acquista

Il formaggio Ambra di Talamello è presente in tante tipologie, che dipendono da tanti fattori come il tipo di latte impiegato, se crudo o pastorizzato, lavorazione, caglio impiegato.

quello prodotto con latte di capra è il più ricercato , il formaggio invece prodotto con latte di pecora ha il gusto più piccante