Accasciato

Descrizione

E’ un formaggio antico prodotto tutto l’anno, ma soprattutto nel periodo estivo, in Alta Garfagnana, ora solo nel comune di Pieve Fosciana (LU), da latte vaccino e ovino intero ottenuta da animali lasciati a libero pascolo di montagna tra maggio ed ottobre. Di inverno il magime a fieno viene integrato con granturco.

L’Accasciato si presenta di forma tonda e bassa, schiacciata ai bordi ( 2 cm di altezza ai bordi e 3 cm al centro) del diamentro di 30 cm e di peso di 2 o 3 kg. La crosta è ferita con muffe spontanee, il colore giallo paglierino, la pasta molto cremosa.

Il latte utilizzato è quello appena munto che viene fatto cagliare con caglio vegetale a 28-30°C. La cagliata viene tagliata due volte: La prima volta con taglio “a croce” poi una seconda volta dove viene ridotta a granuli delle dimensioni di una “noce” e raccolta quindi in fascere dove viene fatta sgrondare del siero durante un giorno intero durante il quale viene rivoltata più volte.

La salatura avviene a secco; dopo la salatura il formagigo viene lasciato in un posto fresco e umido a maturare.

La stagionatura dura dai 30 ai 60 giorni, talvolta si spinge fino a 120 giorni.

Questo formaggio è appunto un formaggio antico e raro, una volta i pastori dell’Alta Garfagnana lo ottenevano da latte di pecora e/o di vacca ( in percentuali minori) con l’aggiunta di caglio vegetale e fiore di cardone selvatico essiccato. Oggi le proporzioni nel latte utilizzato si sono invertite ed è costituito per la maggior parte da latte vaccino con qualche aggiunta di latte ovino.