Abbucciato aretino

Descrizione

E’ un formaggio ottenuto da latte ovino intero e crudo prodotto tutto l’anno in provincia di Arezzo (Casentino, Valdarno, Valtiberina, Valdichiana).

L’Abbucciato aretino si presenta di forma cilindrica a facce piane o leggermente convesse, la crosta è pulita ed elastica, con spessore abbastanza marcato; la pasta è morbida ed elastica, di colore giallo tenue con occhiatura irregolare, il profumo riporta alle essenze di sottobosco ed erba, con sentore di latte di pecora e cuoio, il sapore lascia in bocca oltre all’iniziale dolcezza anche un retrogusto amaro e pungente.

Nella lavorazione il latte proviene da una o più mungiture di pecora, alimentate al pascolo con l’eventuale integrazione con granella di cereali e leguminose. Questo latte, eventualmente refrigerato, va lavorato entro le 24 ore. Filtrato quindi con gli apppositi setacci o teli, viene riscaldato a temperatura di 36°C. La coagulazione avviene tramite l’aggiunta del caglio di vitello o caglio aziendale e può anche essere utilizzato un siero-innesto.

La cagliata viene successivamente rotta fino alle dimensioni di “chicco di riso” ed è poi lasciata riposare per alcuni minuti, quindi viene estratta per poi essere inserita negli stampi: (fuscelle di pastica o fascere di legno) del diamentro di 14-18 cm, qui la cagliata viene pressata a mano in modo da eliminare il siero.

La crosta viene aiutata a formarsi anche mediante l’immersione della forma in siero caldo per alcuni minuti. La salatura viene effettuata lo stesso giorno della produzione del formaggio, o in salamoia o a secco. La maturazione avviene su assi di legno di abete in una trentina di giorni o poco più.

Il termine “abbucciato” si riferisce al fatto che la crosta si presenta fresca ed elastica in virtù della breve stagionatura (il consumo di questo formaggio era già attestato nel XI secolo presso i monaci camaldolesi dell’Eremo Casentinese.)

E’ presente un Consorzio Abbucciato Aretino che si è dotato di una disciplinare (che va rispettata per poter impiegare il marchio colletivo del consorzio che mira ad ottenere il riconoscimento della tutela del prodotto in sede europea.