Puzzone di Moena – Spretz Tzaorì

Descrizione

Carta d’identità

in fase di approvazione a Formaggio D.O.P.
“Prodotto agroalimentare tradizionale”

il Puzzone di Moena (spretz tzaorì = formaggio saporito in lingua ladina -lingua retoromanza parlata in Trentino-Alto Adige e Veneto-) è un formaggio da tavola caratteristico del Trentino Alto Adige.

Si tratta di un formaggio grasso a pasta dura e semicotta per il quale viene utilizzato solo il latte prodotto nella malghe durante il periodo estivo.

In passato era anche conosciuto con il nome di Nostrale o Nostrano, il nome deriva dalla particolare tecnica con la quale viene fatto stagionare , utilizzando frequenti bagni con acqua e sale che ne favoriscono la fermentazione.

Caratteristiche

• la pasta si presenta morbida e fondente
• l’ occhiatura è irregolare e grande
• l’ odore intenso
• il colore bianco paglierino
• il sapore , dopo 5 mesi di stagionature, è piccante in modo lieve e piacevole la crosta appare umida , lavata morbida umida e ricoperta da una patina untuosa, che va dal colore paglierino al nocciola.
• la forma è quella tipica delle tome cioè cilindrica
• altezza di cm 10 circa
• diametro 35-45 cm
• lo scalzo si presenta dritto o leggermente bombato di 10-15 cm di altezza, .
• il peso medio di una forma è di circa 9 kg.

La zona di produzione

della Val di Fassa e della Val di Fiemme (TN) ed in particolare di Moena, in Trentino Alto Adige.

La lavorazione

Il latte utilizzato per la produzione di questo formaggio è quello conferito dalla latteria sociale di Moena da 32 produttori , si tratta di latte vaccino intero di razza Bruno-Alpina, il latte viene utilizzato crudo, da due mungiture diverse, di cui una parzialmente scremata

il latte viene scaldato a 36 °C e quindi aggiunto caglio in polvere che fa coagulare il latte in 25-30 minuti, dopo questa prima fase la cagliata viene rotta fino alle dimensioni di chicco di mais, quindi , per circa 20 minuti viene effettuata la seconda semi-cottura della pasta a 43-46 °C.

Quindi la massa casearia così prodotta viene spurgata da siero e una volta asciutta viene estratta e deposta nelle fascere dove viene pressata per 5 minuti ,quindi rivoltata e , dopo la sostituzione delle tele , ricollocata negli stampi dove rimane per 7 ore.

Dopo altre 24 ore di riposo si effettua la salatura in bagno di salamoia qui le forme vengono lasciate in immersione per 2 giorni e mezzo.

Dopo questa operazione si effettua la stagionatura in ambienti ventilati e umidi ad una temperatura costate di 13-14°C per almeno 3 mesi fino al periodo di un anno, periodo durante il quale questo formaggio viene bagnato con acqua tiepida almeno una o due volte alla settimana, questo trattamento conferisce a questo formaggio le sue particolari caratteristiche ..

Come si acquista

Nonostante sia un formaggio particolare per le sue caratteristiche e prodotto tutto l’anno, la quantità reperibile è limitata e spesso viene venduto ancora non stagionato.

Il Puzzone di Moena dopo circa 3 mesi dalla produzione, inizia a manifestare la fioritura della crosta e le modificazioni delle sue caratteristiche organolettiche, ma solo a 5, 6 mesi di maturazione può essere assaporato in pieno nella sua complessità di sapori.

Come si conserva

Il Puzzone di Moena si conserva in frigorifero in un contenitore di plastica a chiusura ermetica onde evitare che l’odore intacchi gli altri alimenti