Descrizione
E’ un formaggio a pasta filata prodotto in tutto l’Abruzzo ma originario per tradizione delle province di Chieti e L’Aquila, entrambe confinanti con il Molise. Questo formaggio è prodotto da latte intero di vacca di razza Frisona, Bruno alpina e Pezzata rossa, che pascolano allo stato semibrado sugli altipiani abruzzesi.
La forma è caratteristica a pera con peso intorno ad 1 kg ed il diametro variabile, la superficie esterna è liscia; la pasta è compatta, morbida ed elastica la struttura tipica è formata da foglie sottili ed omogenee, non è presente occhiatura. Il sapore è dolce e pastoso quando è ancora fresco, intenso e piccante con la stagionatura. Il Caciocavallo abruzzese ha diverse sfumature di colore e di aromi a seconda della zona, della stagione e del tipo di alimentazione.
La lavorazione di questo formaggio prevede che venga utilizzato latte crudo e che, per allontanare le eventuali impurità, venga fatto filtrare attraverso un “tino di legno”, la porosità del legno opera già sul latte un innesto naturale, garantendo la conservazione ed il trasferimento degli innesti naturali e specifici al latte. Al posto del legno può essere utilizzato anche qualche altro materiale conforme alle norme.
A questo punto viene aggiunto il siero o il latteinnesto pre-riscaldato ad una temperatura di 36-38°C e provenienti da una lavorazione precedente, in modo di aumentare l’acidificazione del latte con l’aggiunta di uno “starter” di flora microbica lattica termofila. Segue l’aggiunta del caglio di vitello e l’agitazione del latte per qualche minuto, che successivamente viene lasciato riposare per 20-30 minuti.
Raggiunta la giusta consistenza della cagliata viene effettuata una prima rottura grossolana della medesima, tradizionalmente utilizzando uno “spino” di legno, cui segue una parziale eliminazione del siero, poi viene effettuata una seconda rottura della cagliata fino a ridurre i grumi della pasta alla forma di “chicco di riso”.
Segue un intervallo in cui la massa caseosa riposa ed acidifica, sotto il siero rimasto, per 2 ore, dopo questo intervallo la massa viene posta in un recipiente con acqua ad 80°C dove viene fatta “filare”.
Le forme vengono quindi create a mano, viene data la caratteristica forma a pera legando poi la loro sommità, ogni laboratorio artigianale di produzione di questo formaggio presenta un tipo diverso di legatura della sommità che lo contraddistingue. Le forme vengono poi messe in un altro contenitore con acqua fredda che le rassoda. Successivamente vengono lasciate a bagno in salamoia per 12-20 ore. Dopo la salatura le forme vengono messe a maturare per 20 giorni in ambiente aerato e fresco. Può essere consumato anche a 60-70 giorni dalla preparazione oppure essere fatto stagionare, dai 3 ai 2 anni, come consuetudine, appeso tramite un filo di rafia “a cavallo” su di un bastone orizzontale (da cui il nome caciocavallo).
