Abruzzo

La montagna e il mare, il Gran Sasso e la Maiella, l’Adriatico che è verde e selvaggio come i pascoli. Una regione che si descrive nei tratti decisi delle sue montagne, le più alte dell’Appennino, nel carattere asciutto ma ospitale dei suoi abitanti nelle consuetudini pastorali.

La transumanza è una storia millenaria, contiene in sé l’esperienza antichissima di quella prima migrazione che portò da Oriente gli armenti e gli uomini che conoscevano l’arte di fare il formaggio. I tratturi sono tracciatoi che incidono la montagna, lungo i quali si incontrano altari, ripari, focolari, che autano a capire il lungo cammino che pastori e greggi percorrevano e ripercorrevano ogni anno. Ancora oggi a settembre si scende dagli altipiani verso sud, ma il trasferimento avviene su gomma, rapido e senza storia.

Il pecorino abruzzese è giustamente rinomato, per la qualità del latte, per l’abilità dei casari, per la varietà dei cagli. Il più famoso, quello di Farindola, usa l’epitelio dello stomaco del maiale, ben lavato, tagliato piccolo piccolo, poi messo a bagno nel vino Cerasuolo con sale e pepe per una macerazione di almeno 3 mesi.

Sono inoltre da citare i pecorini sott’olio, i migliori sono quelli casalinghi e certi formaggi freschi, come giuncate e giuncatelle, messi a sgrondare nei canestri. Le scamorze appassite vengono arrostite sulla piastra, l’agnello a cacio e uova si cuoce in casseruola, pizze al formaggio, ragù di carne: in ogni caso il formaggio completa il piatto.