Lombardia

C’è di che far inorridire tutte le normative di controllo igienico-sanitario dei nostri tempi: il Bagoss, formaggio fra i più famosi delle Valli Bresciane, nacque sotto un mucchio di letame! Nascosto per sfuggire ai saccheggi. laddove nessuno l’avrebbe mai cercato, riemerse, e si scoprì arricchito di un incredibile “flavour di montagna”, così almeno narra la leggenda.

Ma fra i formaggi lombardi c’è anche la Valtellina, citato da Leonardo da Vinci nel Codice Atlantico del 1500. Come dire? Dall’astuzia contadina al genio leonardesco. La regione coniuga i suoi contrasti, la pianura industriale, densamente abitata e produttiva, i laghi immersi in un atmosfera romantica, letteraria (anche Renzo Tramaglino, promesso sposo, si fermò a mangiar formaggio: gli fu offerto stracchino) e poi le valli prealpine dove (secondo moderni parametri ) si fanno ancora il Bagoss e il Valtellina.

Si produce formaggio nelle alte valli, si produce formaggio in pianura, dal Taleggio alle Crescenze, dalle Formagelle al Gorgonzola e al Mascarpone, fino al Grana lodigiano e al Parmigiano Reggiano nell’Oltrepò Mantovano. E la cucina? Ricorda, ripete, rinnova, reinventa: cicc e sciatt (focaccia e frittelle al formaggo della Valtellina) casonsei (pasta ripiena del bresciano), polenta, gnocchi, pizoccheri e tanti, tanti risotti, tutti giustamente famosi.