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Descrizione
La Caciotta degli Elimi è un formaggio a pasta semi-cotta, che è ottenuto da latte ovino intero, caldo, di una o due mungiture, tipico di Calatafimi (TR). Il nome prende origine dall’antica popolazione degli Elimi.
La forma si presenta cilindrica con facce piane e scalzo convesso. La crosta è liscia e di colore bianco-giallo. la pasta, compatta ed uniforme, presenta una lieve occhiatura distribuita non in maniera omogenea e di grandezza variabile.
Nella lavorazione il latte ovino intero caldo viene trasferito in caldaia ed aggiustato ad una temperatura di 36°C , al latte viene aggiunto il caglio di agnello in pasta che fa coagulare il tutto in 30 minuti, la cagliata successivamente viene rotta con la “rotula” fino alle dimensioni di “chicco di riso” .
La cagliata viene poi mantenuta in agitazione e cotta a 42°C, Dopo una sosta, in cui la cagliata si deposita sul fondo del siero, la massa caseosa viene estratta e trasferita in “fiscelle” di giunco. Nella fiscelle la cagliata sosta per 24 ore con vari rivoltamenti.
Le forme vengono poi liberate e salate per immesione in salamoia con tempo variabile che dipende dalla pezzatua , occorrono 12 ore per chilo di prodotto.
La stagionatura in cantina avviene su assi di legno per almeno 3 mesi.
La stagionatura in cella frigorifera avviene alla temperatura di 4-5 °C con umidità dell’88-90% per 30-35 giorni. Durante la stagionatura le forme vengono rivoltate ogni 2-3 giorni fino alla fine. La crosta viene trattata con vernici plastiche poliviniliche trasparenti al momento della commercializzazione.
