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Il Branzi รจ un formaggio a pasta dura e cotta, prodotto con latte vaccino intero o parzialmente scremato per affioramento dalla pasta grassa semicotta. Viene anche aggiunto del latte di capra
Il Branzi รจ un formaggio a pasta dura e cotta, prodotto con latte vaccino intero o parzialmente scremato per affioramento dalla pasta grassa semicotta. Viene anche aggiunto del latte di capra
Il Branzi รจ originario dellโAlta Val Brembana (Bergamo) e prende il nome del comune di Branzi situato alla confluenza delle tre Valli Alte del fiume Grembo.
Lo si puรฒ trovare anche in altri comuni della valle come Foppolo, Averara, Valleve, Carona e Roncobello e in alcune zone della vicina Valtorta e della Valtellina (So).
Bisogna innanzitutto dire che la produzione del formaggio Branzi puรฒ avvenire seguendo due metodi diversi.
Ilย primo, ancora artigianale,ย si effettua mescolando il latte munto alla sera (parzialmente scremato per affioramento) con quello munto del giorno successivo.
Ilย secondo sistema, piรน moderno,ย permette di ottenere un prodotto piรน grasso e aromatico, in quanto si utilizza latte completamente intero.
Per la scrematura si impiega il latte della mungitura pomeridiana o serale, il quale viene posto in bacinelle poco profonde e lasciato riposare fino a che le particelle emulsionate di grasso non si aggregano e affiorano naturalmente. In seguito, dopo aver separato la crema con la spannarola, si aggiunge al latte scremato la mungitura del mattino. Il latte intero, oppure metร intero e metร scremato per affioramento, viene versato in piccole caldaie e riscaldato alla temperatura di 34-36ยฐC. dopo circa 30-35 minuti dallโaggiunta del caglio liquido di vitello si ottiene la coagulazione.
Quando il coagulo si presenta uniforme e di giusta consistenza, si procede ad una prima rottura con la spannarola e con un lungo coltello, in modo da ottenere grumi caseosi di grosse dimensioni. Successivamente, con lo spino si effettua una seconda rottura, piรน spinta, in modo da ottenere dei grumi di dimensioni non superiori a 5 mm di diametro. La cagliata, in leggera agitazione, viene cotta.
La cottura prevede un riscaldamento e un rimescolamento di 20-30 minuti a 45ยฐC (mediante la tradizionale rotella agitatori elettrici), dopo queste operazioni, la massa viene lasciata depositare sul fondo, si elimina il siero, si estrae la cagliata e si sistema le fascere in legno di forma cilindrica (con un diametro di 40-45 cm e 10 cm circa di altezza) coperte da tele dette โpatteโ, per evitare il contatto diretto della pasta con il legno e facilitare lo spurgo del siero.
Dopo un breve riposo la cagliata viene estratta, sistemata negli stampi e pressata per circa unโora con sostituzione delle tele. Segue poi un periodo di assestamento della durata di circa 3 giorni, durante i quali il formaggio, liberato dai teli, viene periodicamente rivoltato. La salatura puรฒ essere effettuata a secco (avviene solitamente nelle malghe dove le forme vengono strofinate con sale grosso, a intervalli di due giorni tra un trattamento e lโaltro per un periodo di circa 10-15 giorni) o in salamoia, dove le forme restano immerse per 3-4 giorni.
La stagionatura del Branzi avviene nelle casere, tipici locali di pietra dove la temperatura รจ costantemente a 12-13ยฐC e lโumiditร รจ allโ80-90%. Le forme vengono poste su un tavolo di legno, rivoltate frequentemente e protette con oli per evitare lo sviluppo di muffe. Dopo un periodo di circa 2-3 mesi il Branzi viene infine posto in commercio nella versione piรน fresca; per quella stagionata, invece, il periodo di maturazione si protrae ulteriormente per altri 3-4 mesi, anche se puรฒ apparire strano nonostante la lavorazione comune, le caratteristiche del Branzi, in particolare di quello di malga, possono variare notevolmente a seconde della metodologia di lavorazione, utilizzata, del grado di stagionatura al momento del consumo e della provenienza.
Tipo di latte | Latte Vaccino, Latte di Capra |
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Consistenza | Pasta dura |
Tenore di grassi | Grassi |
Eโ consigliabile tenere il formaggio Branzi โgiovaneโ in un luogo fresco avvolto in carta stagnola, se invece รจ stagionato puรฒ essere conservato, sempre in luogo fresco, avvolto in un canovaccio da cucina pulitissimo, che dovrร essere cambiato periodicamente per evitare il formarsi e lโaccumularsi dellโumiditร .
Il Branzi viene generalmente venduto in forme intere o al taglio. Lo si puรฒ acquistare durante tutto lโarco dellโanno non solo nei vari spazi caseari dellโAlta Val Brembana, ma anche in numerosi esercizi presenti nel fondo della Valle di Bergamo, Milano e altre province padane.
Il piรน pregiato รจ il Branzi estivo, ottenuto con il latte dโalpeggio, che si puรฒ acquistare direttamente dai bergamini distribuiti sugli alpeggi, durante le escursioni stagionali. Dโinverno, come si รจ detto, la produzione, che vaโ considerata di minore qualitร , si concentra nel paese omonimo, dove viene svolta presso la Latteria Sociale Casearia.
Poichรฉ manca la denominazione di origine tutelata, le forme di Branzi non sono sottoposte di regola a tutti i controlli di qualitร comuni ai formaggi DOC. Al momento dellโacquisto, quindi, bisogna controllare i marchi riportati sulle forme che si fanno garanti del prodotto. Eโ ovvio che le forme acquistate direttamente in malga non hanno, di solito, alcun segno di riferimento particolare. Bisogna allora porre attenzione ad alcune caratteristiche del formaggio: il Branzi, soprattutto quello stagionato, deve avere unaย forma uniforme e compatta, priva di fessurazioni o rigonfiamenti; al taglio deve presentare un colore omogeneo, senza macchie rosa o tendenti al blu, dovute a fermentazioni anormali. La pasta, infine, deve essere caratterizzata da unโocchiatura fine e ben distribuita, priva comunque di bolle o rigonfiamenti esagerati.