Formaggi della Puglia
Puglia
Bella, ricca di arte, di paesaggi, di natura. Regione ospitale e colorata quanto altre mai: rossa la terra, bianchissimi i suoi paesi coesi nell'architettura e nel nitido splendore della calce, verde argento gli ulivi, verde fondo la foresta, cangiante il mare, azzurro di smalto il cielo, suggestivo e riarso il colore della Murgia.
Regione allungata fra due mari, Adriatico e Ionio, assorbe e rielabora le tante influenze che le sono giunte. Ogni masseria era un entità produttiva che esprimeva le migliori tipicità del suo territorio. Ogni provincia ancora oggi si differenzia in prodotti di forte carattere.
Il canestrato è tipico del Foggiano, formaggio di pecora che deve il suo nome al contenitore di giunghi. Poi ci sono pecorini del Gargano, del Brindisino, del Leccese, Latte vaccino per le burrate di Andria e di Martina Franca, morbide e soffici, invenzione recente perchè ha solo 70 anni.
La regione esprime una gastronomia variegata fra terra e mare e la minestra maritata sposa egregiamente le verdure al pecorino.
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Burrata
La Burrata è un formaggio fresco, proveniente dalla zona della Murge, con centro principale ad Andria, ora prodotto anche a Martina Franca, Putignano, Gioia del Colle Modugno ed altri paesi. Viene ottenuto da latte vaccino intero e panna.
La forma della Burrata è tondeggiante e presenta la caratteristica chiusura, Si presenta con una superficie compatta e liscia , all'interno è pastosa, morbida e conteornata da un liquido semifluido di colore bianco, leggermente opaco.
Presenta gradevole sentore erbaceo livemente amarognolo essendo avvolta in una guaina di foglie verdi di Vizzo, una pianta spontanea delle colline delle Murge. Il peso varia dai 300 ai 500 gr.
La Burrata è costituita da un involucro di pasta filata che contiene ritagli di pasta filata addizionati a panna e fermenti lattici, La pasta filata è ottenuta dalla lavorazione del latte vaccino a cui viene aggiunto caglio liquido di agnello o capretto.
La pasta filata viene poi tagliata in parallelepipedi chiamati "lucini" da uno di questi il casaro stacca un pezzo e vi soffia dentro ottenendo una sorta di sacchetto dalle pareti spesse circa un centimetro che riempie con i pezzetti "sfilacciati" dei lucini, panna e fermenti lattici.
Questi sacchetti vengono poi annodati sulla cima in l'acqua calda e sibito dopo raffreddati in acqua fredda. La Burrata è pronta dopo poche ore.
La Burrata va consumata da sola ed a temperatura ambiente, al naturale oppure condita da pepe appena macinato e un pizzico di sale.
Può essere usata in cucina quando diventa compatta, ovvero non più fresca, come ingrediente dei ripieni di panzerotti o tortini di verdure. 
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Cacio
(Kes, Casu)
prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.)E' un formaggio prodotto da latte di pecora (o 30% di capra) con bestiame alimentato a pascolo nella zona del Gargano (FG), nel periodi di Dopo Natale, metà febbraio, Dopo Pasqua, maggio.
La forma del Cacio è cilindrica con crosta gialla che si inscurisce con la stagionatura, la pasta è giallognola, le facce piane presentano un diametro che varia dai 26 ai 30 cm, lo scalzo va dai 6 ai 12 cm. Il sapore è piccante.
Nella lavorazione si porta il latte a 40°C aggiungendovi caglio liquido che fa coagulare il latte in 30 minuti. La cagliata viene rotta in pezzi piccolissimi e viene successivamente cotta a 55°C per 5 minuti.
La massa caseosa viene quindi posta nelle "formette" . La salatura viene poi effettuata in salamoia oppure a secco .
La maturazione avviene in 2 o 3 mesi in ambiente aerato su tavolazzi, le forme durante questo periodo vengono regolamente rigirate.
La stagionatura dura fino ad 1 anno, durante il quale le forme vengono periodicamente rigirate e pulite.
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Caciocavallo podolico del Gargano
prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.)Il Caciocavallo podolico del Gargano è un formaggio a pasta filata prodotto da maggio a giugno a Gargano (FG), da latte intero di mucca esclusivamente di razza Podolica alimentata al pascolo. In queste zone dove si trovano pascoli poveri e poca acqua, la sopravvivenza del bestiame è difficile, ma la razza Podolica, una razza di origine ucraina introdotta durante le invasioni barbariche, trova il suo ambiente naturale.
Questo formaggio rappresenta una rarità perché questo genere di razza vaccina produce poco latte e in determinatii periodi dell'anno. Si presenta di forma ovoidale con crosta sottile, liscia e lucida di colore chiaro, bianco alabastro che tende al giallo con la maturazione, la pasta è giallo paglierino e può essere leggermente porosa. Dopo due anni di stagionatura le forme si presentano coperte di muffa bianco-grigiastra, la pasta è dura, scagliosa e friabile che ricorda la pasta del Parmigiano ma di un giallo più intenso.
Nella lavorazione del Caciocavallo podolico al latte munto è consentita l'aggiunta di siero-innesto ed una termizzazione di coagulazione non superiore ai 36-37°C.
Al latte viene aggiunto un tipo diverso di caglio a seconda del prodotto che si vuole ottenere:
caglio liquido di vitello per la produzione di un formaggio dal gusto delicato
caglio di capretto o agnello per quello con il gusto piccante.
Dopo la coagulazione, che avviene tra i 25 e i 40 minuti, la cagliata viene rivoltata in superficie e i suoi grumi vengono ridotti alle dimensioni di "chicco di riso" , dopo un periodo di riposo di circa 10-15 minuti, viene parzialmente estratto una prima volta il siero, con "slegamento" della cagliata che favorisce la fuoriuscita del liquido, questa procedura da più corpo alla pasta, che successivamente viene aggiunta al siero estratto e riscaldato a 60°C. Dopo un ulteriore riposo si passa alla seconda estrazione del siero, che viene nuovamente riscaldato a 60°C e nuovamente versato sulla cagliata per mantenere la temperatura di maturazione, la maturazione termina dopo 6-7 ore.
La pasta viene poi estratta, tagliata a fette e fatta sgrondare dal siero in eccesso su assi di legno. Quindi la pasta viene impastata con acqua ad una temperatura di 80-85°C in rapporto di 3 parti di pasta e 1 di acqua. Quando la pasta fila senza rompersi si formano con essa tanti pezzi dal peso compreso tra 1,5 e 3 kg che vengono modellati a mano con l'accortezza di evitare, nella lavorazione, la formazione di vuoti o pieghe contenenti liquidi e che comprometterebbero la stagionatura del caciocavallo.
La pasta viene modellata a palla ovoidale con la tipica chiusura sulla strozzatura apicale. Viene fatta passare prima in acqua caldissima e poi raffreddata per ore in acqua fredda. La salatura avviene in salamoia al 20-22% di concentrazione salina, in tempi diversi a seconda della pezzatura.
Si fa sciugare a coppie appese su appositi supporti in ambienti aerati. Una parte della produzione è confluita nella filiera del Caciocavallo Silano D.O.P..
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Caciocavallo silano
Formaggio semigrasso a pasta semicotta, pasta filata, semiduro prodotto con late di vacca parzialmente scremato proveniente da due mungiture....leggi tutto
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Caciofiore pugliese
(Caciotta foggiana)è un formaggio fresco a pasta molle prodotto recentemente, da poco più di un trentennio, anche in Puglia, nella zona di Foggia e di Manfredonia, ottenuto da latte di pecora intero, di popolazioni miste, sopratutto dalla razza Gentile di PUglia e dell'Altamurana, alimentate a pascolo e mangimi.
Ha la forma di una piccola caciotta cilindrica con crosta assente, quando è presente ( data la breve maturazione ) si presenta giallastra, liscia o rugosa, la pasta è morbida, tenera, di colore da bianco a giallognolo, è presente spesso una piccola occhiatura. Il gusto è delicato e fine , dolce, cremoso al palato molto lieve, il sapore è burroso. Il peso varia dagli 800 ai 2 kg, è comunque sempre un formaggio di piccola pezzatura.
Nella lavorazione nel Caciofiore pugliese viene utilizzato il latte ovino, che viene pastorizzato e la lavorazione è simile a quella del Caciogargano, solo che non viene praticata la stufatura.
Come tutte le Caciotte, anche il Caciofiore è uno dei più antichi e tradizionali formaggi dell’Italia Centrale, prodotto fin dall'antichità per avere un prodotto da consumare subito senza l'attesa di lunghe stagionature e buono un po' su tutto, questo è anche il motivo per cui si trovano in tutta Italia molte varietà di caciofiore, prodotte spesso con il latte che c'era a disposizione, quindi anche vaccino o misto.
Il Caciofiore è un formaggio da tavola, il suo sapore, dolce e non troppo intenso, lo rende disponiblie da gustare sia da solo che come ingrediente di molte ricette e preparazioni culinarie.
La stagionatura non viene effettuata.
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Caciogargano
Il Caciocargano è un formaggio prodotto da latte ovino di popolazioni miste, con prevalenza della Gentile di Puglia e dell'Altamuran, alimentate a pascolo integrato da mangimi, questo formaggio è una produzione della zona di Foggia.
La forma è cilindrica, di altezza e diametro variabili, peso dai 0,4 ai 2,5 kg.
La crosta, di colore giallo dorato, è liscia nelle forme più grosse mentre nelle altre presenta una rugosità che richiama l'incanestrato. La pasta è tenera e di colore bianco, gradevole all'odore e dal sapore dolce e pastoso di crema di latte.
La lavorazione di questo formaggio prevede che il latte venga portato ad una temperatura di 36-37°C per poi aggiungervi il caglio liquido e fermenti selezionati. La coagulazione avviene in 15-20 minuti. La cagliata viene poi rotta una prima volta grossolanamente poi una seconda volta più finemente e lasciata riposare per qualche minuto.
Quindi viene estratto il siero in eccesso e la cagliata viene inserita e formata manualmente nelle "fuscelle". Dopo 30 minuti la forma viene rivoltata e messa a stufare alla temperatura di 37°- 38°C per 2-3 ore.
Il prodotto viene poi lasciato per una notte intera a riposare in cella e poi salato in salamoia il giorno dopo, con un 22% di concentrazione salina per un periodo che va da 4 ad 8 ore a seconda della pezzatura.
Le forme, che vengono periodicamente girate nel periodo successivo, si lasciano ad asciugare in un apposito locale a temperatura costate. La maturazione avviene in 10-20 giorni, si consuma fresco ed è un formaggio da tavola.
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Cacioricotta leccese
E' un cacioricotta prodotto da maggio a settembre in provincia di Lecce, prevalentemente nella parte meridionale, è prodotto molto ricercato soprattutto nel periodo estivo per il suo consumo fresco ma viene anche usato associato al pomodoro fresco come condimento della pasta per la sua capacità di amalgamarsi con il sugo sembrando quansi una ricotta anche nel dare alla pasta un gusto delicato.
La forma è circolare, con crosta compatta e rugosa, la pasta è dura e compatta di colore avorio e adatta alla grattugia , il sapore è burroso e dolce che diventa leggermente piccante nello stagionato.
Nella lavorazione di questo cacioricotta il latte viene prima bollito e poi portato a 35°C quindi viene aggiunto caglio artificiale. La cagliata viene poi rotta e lasciata spurgare.
Una volta spurgata la massa caseosa viene trasferita nei contenitori di plastica per 24 ore. La salatura avviene a secco per spargimento di sale.
La maturazione dura 3 o 4 giorni in ambiente luminoso e secco dove le forme vengono rivoltate e sovrapposte.
La stagionatura dura 15-20 giorni durante questo periodo le forme vengono rivoltate ogni 2 o 3 giorni.
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Cacioricotta pugliese
(Casurecotta, Cacjrëcott)
prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.)E' un formaggio molto noto prodotto in tutte le province pugliesi. Il periodo di produzione va da maggio a settembre, il nome deriva dalla tecnica di produzione, che è mista tra quella del formaggio e quella della ricotta. Il Cacioricotta è ottenuto da latte intero ovino misto a caprino di bestiame al pascolo.
La forma è cilindrica, di piccola pezzatura nel prodotto fresco che si aggira intoprno ai 200 gr, nella forma stagionata il peso va dai 500 gr al chilo. Le facce hanno un diametro di 10 cm ed un'altezza di 4-7 cm, la superficie, nel prodotto fresco , è bianca e liscia, il sapore è sapido. La forma stagionata presenta la pasta semidura, di colore giallo paglierino ed è presente una lieve occhiatura.
Nella lavorazione il latte intero misto ovino e caprino viene riscaldato fino a 90° , questo permette di raccogliere sia le sieroproteine del latte, che costituiscono la Ricotta, che il formaggio: il Cacio. Da qui il nome Cacioricotta.
Dopo essere stato scaldato il latte viene raffreddato fino a 37°C e fatto coagulare con caglio di capretto, la cagliata viene poi rotta fino alle dimensioni di "chicco di riso " e raccolta nelle "fuscelle". La salatura viene effettuata di seguito a secco per spargimento di sale.
Solitamente viene consumato dopo una maturazione di 15 giorni ma può essere anche consumato fresco dopo 2 o 3 giorni, può essere effettuata una media stagionatura di 2 o 3 mesi
Viene utilizzato sia come prodotto da tavola che da grattugia. Il sapore deciso di questo formaggio dipende dalla scarsità di alimentazione estiva nelle zone di produzione per gli animali da latte, quando l'erba scarseggia scarseggia anche la produzione del latte che assume un sapore caratteristico.
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Canestrato pugliese
Il Canestrato pugliese è formaggio di latte di pecora a pasta dura è stato insignito, nel 1996, della DOP - Denominazione di Origine Protetta, è prodotto nella provincia di Foggia e in parte della provincia di Bari ......leggi tutto
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Fallone di Gravina
l Fallone di Gravina è un formaggio molto delicato che andrebbe consumato nella stessa giornata in cui viene prodotto, è tipico della zona di Gravina, in provincia di Bari.
Si presenta come prodotto freschissimo, pasta molle, grassa e compatta.
Mentre I casari pugliesi lo producono da sempre con latte crudo, i caseifici utilizzano latte pastorizzato, questa è l'unica differenza nella preparazione di questo formaggio che procede da latte ovino a cui si aggiunge una percentuale del 10-15% di latte caprino, che dà al latte un sapore più forte.
La cagliata viene tagliata in modo che i grumi diventino finissimi e la liberazione dal siero avviene manualmente, quindi la cagliata viene divisa in porzioni che vengono inserite negli stampi di plastica, per la formatura, una volta venivano utilizzati quelli di giunco.
Il consorzio operatori agroalimentare della Murgia (C.O.Agri) dal 2009 ha attuato delle politiche per la valorizzazione del Fallone di Gravina a marchio tradizionale. 