Canestrato pugliese ( Puglia) (DOP)
Carta d’identità
Il Canestrato pugliese è formaggio di latte di pecora a pasta dura
è stato insignito, nel 1996, della DOP - Denominazione di Origine Protetta.
Il suo nome deriva dalle “fiscelle”= canestri, contenitori in giunco tipici dell'artigianato locale, che vengono impiegati per la sua stagionatura, che conferiscono la tipica rugosità alla crosta.
Per tradizione le fiscelle, in cui viene riposto il formaggio, vengono confezionate con giunco pugliese, dall'aroma più dolce delle piante che crescono nel Nord del paese, il gusto del formaggio così non viene intaccato da altri sapori.
Caratteristiche
- forma cilindrica di 25-34 cm di diametro alta 10-14 cm e del peso di 7-14 Kg
- crosta marrone giallo, rugosa, dura e spessa
- pasta giallo paglierino più o meno intenso con la stagionatura; compatta friabile e poco elastica.
La zona di produzione
provincia di Foggia e parte della provincia di Bari
La lavorazione
Il procedimento di produzione del canestrato prevede la coagulazione del latte a una temperatura di 33-35 C° con l'aggiunta di solo caglio animale e con un tempo di coagulazione di 15-15 minuti.
La lavorazione dura da uno a due mesi, a seconda della dimensione delle forme che varia dai 7 ai 14 chili. Durante il periodo di lavorazione le forme, racchiuse nei tipici canestri, vengono ripetutamente pressate per far fuoriuscire l'umidità in eccesso. La salatura può essere fatta sia a secco, spargendo il sale grosso attorno alla forma, sia in salamoia, immergendo le forme in una soluzione di acqua e sale. L'operazione di salatura inizia due, tre o quattro giorni dopo la caseificazione e viene effettuata a più riprese. La stagionatura può durare fino a un anno.
Come si conserva
Le fette vanno avvolte in strofinacci di cotone imbevuti di vino bianco e lasciati in luoghi freschi e asciutti
