Provolone Valpadana

Descrizione

Formaggio D.O.P.

Il Provolone Val Padana è un formaggio di origine meridionale ma già al secolo scorso la sua produzione si è affermata anche nelle zona della pianura lombarda: Bergamo, Brescia , Cremona, Lodi, Mantova, Milano , Padova , Piacenza, Rovigo, Trento, Verona, Vicenza

Il nome deriva dalla parola “prova”, cioè quel campione di pasta prelevato durante la lavorazione per controllare la formazione della pasta filata ( filatura della pasta)

Caratteristiche

• pasta semidura o dura, filata compatta
• può essere presente una leggera e rada occhiatura
• una leggera sfogliatura della pasta viene accettata
• la crosta si presenta lucida e sottile di colore giallo dorato o giallo bruno a volte ricoperto da un sottile strato di paraffina con delle scanalature dovute alle legature con corde
• la forma varia e particolare ed ognuna assume una propria denominazione, ci sono infatti forme a:
  Salame, Mandarino, Pancetta, Pancettone, Mandarone, Pero
  a volte è sormontata anche da una “testa” sferica, le diverse forme sono retaggio del passato dove ogni zona veniva distinta dalla particolare forma di provola che produceva
• il sapore è:
  – dolce, butirroso a media stagionatura
  – piccante e pronunciato a stagionatura avanzata, come anche nel formaggio prodotto con caglio di capretto
• esistono due pesi diversi a seconda della stagionatura
  1) formaggio a breve stagionatura – da 0,5 a 6 kg
  2) formaggio oltre i 3 mesi di stagionatura – raggiunge i 10 kg .

La zona di produzione

Il Provolone Val Padana viene prodotto in Lombardia, Trentino Alto Adige, Veneto

La lavorazione

il Provolone ha una tecnica di lavorazione che si avvicina a quella del caciocavallo ma differisce da questo per le caratteristiche organolettiche. Viene utilizzato il latte bovino proveniente da una sola mungitura, immesso in grandi caldaie o cisterne e scaldato a 37°C .

Viene poi aggiunto caglio liquido di vitello, per ottenere un formaggio dal sapore dolce, per ottenere invece un formaggio più piccante viene aggiunto caglio di capretto.

Dopo una quindicina di minuti la cagliata è pronta e viene rotta fino a quando i grumi della massa casearia raggiungono la dimensione di nocciole . Questa ultima fase è molto delicate e per evitare che gli elementi che compongono la massa casearia di separino, per questo motivo la massa viene costantemente tenuta in movimento

La massa casearia viene poi cotta a temperatura tra i 49 e i 52°C a secondo che venga prodotto provolone dolce o piccante. Dopo la cottura la cagliata viene posta in vasche speciali per lo sgrondo e trasferita su tavole per la maturazione. La filatura della pasta viene eseguita dopo 6-8 ore, in questo processo la massa cagliata viene tagliata in piccole listarelle, immersa in acqua riscaldata a 85-90°C e poi lavorata a treccia e lasciata raffreddare affinché la forma si consolidi.

Una volta raffreddata la forma viene salata per bagno in salamoia il periodo della salatura è di 1 giorno per chilo di formaggio. Una volta uscite dalla salamoia le forme vengono lavate con acqua fredda e appese ad asciugare legate tramite corde oppure ingabbiate con reti di nylon alla temperatura di 22-24°C per circa 6 o 7 giorni. In questo periodo la crosta si inspessisce e tende al giallo scuro.

La stagionatura del formaggio “da tavola” dura dai 2 ai 3 mesi, quello da grattugia dai 6 ai 12 mesi a temperature dai 12 ai 18 °C con un’umidità del 75-85% , In questo periodo le forme vengono intinte nella paraffina che conferisce loro il rivestimento protettivo che evita il fiorire di muffe.

Come si acquista

Esistono due tipi di provolone: dolce, stagionato non più di tre mesi e piccante quello prodotto soprattutto in inverno dal latte bianco le cui caratteristiche sono determinate dalla diversa alimentazione del bestiame.

Solitamente la vendita avviene frazionata anche se possono anche essere acquistate delle forme intere di dimensioni modeste per uso familiare. Il Provolone Valpadano si riconosce dal marchio con due coccarde di diverse dimensioni, del Consorzio di Tutela con impresso a secco il numero del caseificio del produttore, la coccorda viene applicata alla corda del formaggio , inoltre deve essere dichiarata la provenienza geografica e gli estremi con cui è stata riconosciuta la denominazione.

Come si conserva

Se il provolone è intero di può conservare in ambiente fresco. Se il provolone è tagliato a fette si fa aderire al taglio un foglio di carta paraffinata . Si può anche ungere leggermente la superficie con olio di oliva in modo da non farla seccare e conservare meglio il formaggio