Burrino calabrese o Butirro

Descrizione

Il Burrino è un formaggio a pasta filata, dura e cruda, prodotto e ricercato in particolare sull’Altipiano della Sila (in provincia di Catanzaro e Cosenza), e nelle zone del Monte Pollino, localmente noto anche con i nomi di “burrino”, “piticelle” e “manteca”, ottenuto da latte vaccino di mucche annicchiariche, che hanno partorito da un anno. Viene prodotto nelle zone di Acquaformosa, Cariati, Cassano allo Ionio, Castrovillari, Civita, Frascineto, Roggiano Gravina, Rogliano, Rossano e San Marco Argentano in provincia di Cosenza, in provincia di Crotone e Antonimina in provincia di Reggio Calabria.

Il Burrino calabrese ha la forma a pera, con collo stretto da una corda per essere appeso. Ha un peso variabile fra i 100 e i 300 gr. Si presenta con il classico aspetto del caciocavallo, composto dallo stesso tipo di pasta filata, con all’interno una palla di burro. Il sapore è molto deciso e caratteristico.
La crosta appare lucida e liscia ed il colore varia dal bianco al giallo fino al bruno a seconda della stagionatura. La maturazione dura almeno un mese.

Nella lavorazione il siero residuo della lavorazione della pasta filata viene centrifugato e la panna così ottenutaviene trasformata in burro attraverso l’angolatura. Il burro così ottenuto viene formato a palla e lasciato raffreddare in acqqua fredda.

La pasta filata prodotta dopo fornirà la base per formare dei sacchetti di pasta filata all’interno dei quali saranno poste le sfere di burro.

Il prodotto successivamente viene raffreddato in acqua corrente e salato in salamoia. Il Burrino si taglia a fette rotonde con il burro centrale, solitamente viene consumato fresco, spalmato su pane caldo ed abinato a vini rossi e giovani.

Il Burrino ha origine nelle regioni della Calabria e della Puglia e nasce dall’esigenza di conservare, specialmente nei tempi passati, il burro il più a lungo possibile, conservandone il gusto e l’aroma fino al momento del consumo.