Formaggi della Toscana
Toscana
La Toscana, ovvero il paesaggio. Rappresentazione e realtà. Un paesaggio ammirato in un quadro è improvviso orizzonte al nostro sguardo: i borghi, solitamente in cima alle colline; i casolari; sempre in cima a un poggio, di colle in colle; colli a volte coltivati, a volte boscosi, anche lunari, quasi giardini zen nella perfezione concentrica dei solchi scavati dall'aratro che virano in sfumature dal bianco al beige, al marrone, che sia Chianti, Casentino, Maremma, Luigiana o Crete, si ondulano in perfette armonie.
Quasi sempre (miracolo!) la naturta è in sintonia con l'intervento dell'uomo. La parte centrale dell'Italia non definisce solo una èposoizione geografica, ma per quanto riguarda la produzione casearia segna anche l'inizio del predominio dei formaggi pecorini, di latte misto o puro, ma prevalentemente formaggi di greggi. Il pecorino ha in sè un forte carattere antropologico, più di altri formaggi raccoglie e tramanda usi, abitudini, manualità e, perchè no, anche la fantasia del pastore che di zona in zona affermava le sue capacità.
Erbe, pascoli, caglio, contenitori, manualità e tradizione determinano il sapore, in un equilibrio di rapporti molto antico. Il Pecorino Toscano da tavola o da grattugia esprime queste eredità.
1 - 2
Abbucciato aretino
-
E' un formaggio ottenuto da latte ovino intero e crudo prodotto tutto l'anno in provincia di Arezzo (Casentino, Valdarno, Valtiberina, Valdichiana).
L'Abbucciato aretino si presenta di forma cilindrica a facce piane o leggermente convesse, la crosta è pulita ed elastica, con spessore abbastanza marcato; la pasta è morbida ed elastica, di colore giallo tenue con occhiatura irregolare, il profumo riporta alle essenze di sottobosco ed erba, con sentore di latte di pecora e cuoio, il sapore lascia in bocca oltre all'iniziale dolcezza anche un retrogusto amaro e pungente.
Nella lavorazione il latte proviene da una o più mungiture di pecora, alimentate al pascolo con l'eventuale integrazione con granella di cereali e leguminose. Questo latte, eventualmente refrigerato, va lavorato entro le 24 ore. Filtrato quindi con gli apppositi setacci o teli, viene riscaldato a temperatura di 36°C. La coagulazione avviene tramite l'aggiunta del caglio di vitello o caglio aziendale e può anche essere utilizzato un siero-innesto.
La cagliata viene successivamente rotta fino alle dimensioni di "chicco di riso" ed è poi lasciata riposare per alcuni minuti, quindi viene estratta per poi essere inserita negli stampi: (fuscelle di pastica o fascere di legno) del diamentro di 14-18 cm, qui la cagliata viene pressata a mano in modo da eliminare il siero.
La crosta viene aiutata a formarsi anche mediante l'immersione della forma in siero caldo per alcuni minuti. La salatura viene effettuata lo stesso giorno della produzione del formaggio, o in salamoia o a secco. La maturazione avviene su assi di legno di abete in una trentina di giorni o poco più.
Il termine "abbucciato" si riferisce al fatto che la crosta si presenta fresca ed elastica in virtù della breve stagionatura (il consumo di questo formaggio era già attestato nel XI secolo presso i monaci camaldolesi dell'Eremo Casentinese.)
E' presente un Consorzio Abbucciato Aretino che si è dotato di una disciplinare (che va rispettata per poter impiegare il marchio colletivo del consorzio che mira ad ottenere il riconoscimento della tutela del prodotto in sede europea. 
-
(Formaggio del piatto)
E' un formaggio antico prodotto tutto l'anno, ma soprattutto nel periodo estivo, in Alta Garfagnana, ora solo nel comune di Pieve Fosciana (LU), da latte vaccino e ovino intero ottenuta da animali lasciati a libero pascolo di montagna tra maggio ed ottobre. Di inverno il magime a fieno viene integrato con granturco.
L'Accasciato si presenta di forma tonda e bassa, schiacciata ai bordi ( 2 cm di altezza ai bordi e 3 cm al centro) del diamentro di 30 cm e di peso di 2 o 3 kg. La crosta è ferita con muffe spontanee, il colore giallo paglierino, la pasta molto cremosa.
Il latte utilizzato è quello appena munto che viene fatto cagliare con caglio vegetale a 28-30°C. La cagliata viene tagliata due volte: La prima volta con taglio "a croce" poi una seconda volta dove viene ridotta a granuli delle dimensioni di una "noce" e raccolta quindi in fascere dove viene fatta sgrondare del siero durante un giorno intero durante il quale viene rivoltata più volte.
La salatura avviene a secco; dopo la salatura il formagigo viene lasciato in un posto fresco e umido a maturare.
La stagionatura dura dai 30 ai 60 giorni, talvolta si spinge fino a 120 giorni.
Questo formaggio è appunto un formaggio antico e raro, una volta i pastori dell'Alta Garfagnana lo ottenevano da latte di pecora e/o di vacca ( in percentuali minori) con l'aggiunta di caglio vegetale e fiore di cardone selvatico essiccato. Oggi le proporzioni nel latte utilizzato si sono invertite ed è costituito per la maggior parte da latte vaccino con qualche aggiunta di latte ovino. 
-
(Caciotta stagionata, Mucchino, Vacchino)
prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.)Il Brusco è una caciotta stagionata ottenuta da latte vaccino, che si produce attualmente in Provincia di Pistoia a Cutigliano. Gli animali, dai quali provien il latte per questo formaggio, sono allevati allo stato semi-brado sui pascoli ad alte quote, questo garantisce al latte delle particolari proprietà organolettiche.
Il Brusco ha un forma cilindrica, di pezzature diverse dagli 1,7 ai 2 kg. Il colore è bianco e la pasta ha una consistenza semidura, poco gessosa, il colore è bianco anche all'esterno dove si presenta una crosta rugosa; il sapore è sapido e leggermento acido.
Durante la lavorazione il latte vaccino viene inserito nella caldaia per la termizzazione durante la quale viene portato a 68°C, sempre nella stessa caldaia viene fatto riposare per la coagulazione per 40 minuti. Dopo la cagliata viene rotta e distribuita manualmente negli stampi.
Le forme inserite negli stampi sgrondano il siero e poi, così asciugate, vengono salate; la salatura avviene tradizionalmente in un locale fresco ed aerato su assi di legno di pioppo.
Prima di essere consumato non viene lavato ma spazzolato.
Il Brusco è ottimo consumato con la polenta o in insalata con funghi porcini e mele. L'accostamento tipico di questo formaggio è quello con le pere, con pane toscano e vini giovani o con tipici salumi toscani.
Il Brusco viene prodotto solo da un'azienda toscana che si trova nella frazione di Melo a Cutigliano. La vendita avviene nella provincia di Pistoia direttamente ai privati oppure alle coop locali. Il resto della produzione (la produzione totale è calcolata in 3 quintali annui) viene venduto nel resto della regione ed una piccola percentuale anche all'estero.
Sono molte le iniziative che tendono a promuovere il Brusco:
ogni anno il 25 aprile a Cutigliano si svolge una manifestazione dedicata a questo formaggio,
in agosto lo si ritrova alla "Sagra di Mezza estate" mentre,
ogni anno, nella frazione di Melo, si svolge la "Festa dei pastori".
-
La Caciotta Amiatina è un prodotto fresco del Monte Amiata in Toscana nella provincia di Siena. E' ottenuto tutto l'anno da latte intero misto vaccino ed ovino
La pezzatura varia da 1 a 1,4 kg circa e si presenta con una pasta compatta, priva di occhiature, dal sapore dolce e fresco, gradevole e di facile digeribilità.
Nella lavorazione viene utlizzato latte pastorizzato di mucca e di pecora e fermenti lattici vivi.
La maturazione avviene in 10-20 giorni, questa caciotta non è indicata per la stagionatura. Viene consumato come formaggio da tavola.
La caciotta amiatina è particolamente indicata negli accostamenti alle varie confetture di verdure, es zucca o pomodori oppure di frutta come mandarini o prugne. 
-
Caciotta della Lunigiana
prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.)
E' un formaggio prodotto tutto l'anno nella comunità montana della Lunigiana, che ha sede a Fivizzano ed è costituita da 14 Comuni appartenenti alla provincia di Massa Carrara (Aulla, Bagnone, Casola in Lunigiana, Comano, Filattiera, Fivizzano, Fosdinovo, Licciana Nardi, Mulazzo, Podenzana, Pontremoli, Tresana, Villafranca in Lunigiana, Zeri).
La Caciotta della Lunigiana è una caciotta lavorata ancora a mano ottenuta da latte vaccino proveniente da allevamenti locali.
E' un formaggio destinato quasi esclusivamente ad un consumo fresco, solo una piccola parte del prodotto viene fatto stagionare.
La forma è irregolare ed il colore è bianco giallastro, l'odore intenso del latte ed il sapore leggermente sapido. Le pezzature sono medio - piccole.
Nella lavorazione il latte appena munto viene portato ad una temperatura intorno 30-35°C all'interno di un paiolo di rame o di acciaio inox. Una volta ottenuta la cagliata, questa viene rotta con un bastone di legno e nuovamente scaldata. Segue poi la sgrondatura del siero e la sistemazione della massa caseosa nelle formelle di legno o anche di plastica.
Le forme vengono poi lasciate su assi di legno a perdere il siero residuo così da asciugare per poi essere salate a secco e rigirate periodicamente.
La Lunigiana rappresenta la parte più settentrionale della Toscana che corrisponde alla media e alta valle del Magra che è in contatto, a mezzo degli Appennini, con molte zone di altre regioni o della stessa Toscana, a nord prosegue con la regione Emilia Romagna nelle province di Parma e Reggio Emilia; a sud con il Comune di Carrara; a sud-est la delimitazione coincide con i territori della Comunità Montana della Garfagnana in provincia di Lucca; a ovest-sud-ovest confina con la regione Liguria nella provincia di La Spezia. 
-
Caciotta di pecora
prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.)La Caciotta di pecora è un formaggio stagionale prodotto nella provincia di Grosseto, da latte di ovini allevati al pascolo. La sua produzione è difficilmente quantificabile, si stima intorno ai 5.000 quintali l'anno, ma viene aumentata in base alla grande richiesta del mercato.
Attualmente sono due i caseifici più importanti che producono la Caciotta di pecora a Sorano e a Manciano.
La forma di questa caciotta è tondeggiante di pezzatura intorno ad 1,2 kg. Il colore è giallo paglierino ed il sapore piuttosto dolce. Il profumo è intenso e la pasta ha una consistenza morbida.
Nella lavorazione il latte viene pastorizzato e sottoposto ad una trasformazione casearia con la formazione della cagliata e quindi la formazione della caciotta.
La stagionatura avviene in appositi locali per 20 - 40 giorni.
La Caciotta di pecora si consuma da sola o con salumi ed è bene accompagnata da vino rosso.
Nel resto dell'Italia questa caciotta viene commercializzata per lo più da grossisti e distributori non locali , ma piccole quantità vengono destinate anche alla vendita in Toscana e alla vendita diretta.
La Caciotta di pecora è stata presentata ad un convegno sulla filiera lattiero-casearia organizzato a Sorano dalla Asl. 
-
Caciotta Senese
La Caciotta Senese è un formaggio fresco prodotto nella provincia di Siena da latte vaccino pastorizzato con l'aggiunta di latte ovino.
Ha un sapore delicato, gradevole al gusto e la pasta presenta un consistenza burrosa, ha la caratteristica di essere di facile digeribilità. Il peso è di circa 1,2-2 kg. Il colore è di un tipico colore rossastro.
Nella lavorazione al latte pastorizzato vengono aggiunti fermenti lattici vivi. La maturazione avviene in 15-30 giorni.
La Caciotta senese è consumato come formaggio da tavola.
-
Caciotta Toscana
La Caciotta Toscana è un formaggio prodotto tutto l'anno, ma con produzione migliore in primavera, nell'intero territorio della regione Toscana, in particolare in Maremma, da latte misto vaccino (60-90%) ed ovino (40-10%), il bestiame viene alimentato a foraggi verdi o con fieno della zona di produzione.
La "caciotta" è un termine usato per indicare formaggi di piccola pezzatura prodotti nel Centro Italia, tra questi la Caciotta Toscana è la più conosciuta e venduta con nomi diversi a seconda dell'area di provenienza ed alle diverse percentuali di latte utilizzato.
La Caciotta Toscana ha una forma cilindrica, di altezza di 5-8 cm e facce del diamtro di 14-20 cm; il peso va dagli 0,8-1,5 kg. La crosta è leggermente abbucciata di varie tonalità di giallo. La pasta è di colore paglierino con grasso al 40% e di sapore dolce che ricorda quello del latte.
Nella lavorazione il latte pastorizzato nei caseifici viene addizionato a fermenti lattici vivi e quindi portato ad una temperatura di 38-40°C con aggiunta di caglio di vitello. La coagulazione avviene in 20 minuti e la cagliata viene rotta alle dimensioni di una "noce".
Una volta tagliata la cagliata viene estratta dal siero e posta in apposite forme per lo sgrondodel siero residuo. La cagliata viene ulteriormente spurgata del siero mediante la "stufatura" in appositi "cassoni" alla temperatura di 40-50°C per un'ora.
La salatura avviene in salamoia per 8-16 ore. La maturazione avviene in 20 giorni in un ambiente con umidità relativa che varia dall'80 al 90% ad una temperatura di 8-19°C. Durante la maturazione le forme vengono girate e lavate.
La Caciotta Toscana, nella forma intera, può essere mantenuta a lungo in un luogo fresco e aerato ma, se viene tagliata, va conservata in frigorifero, avvolta in un panno o in un foglio di alluminio, una volta tagliata va anche consumata velocemente perché rischia di disidratarsi.
La Caciotta Toscana può essere consumata come formaggio crudo aggiunto in insalate, per esempio tagliata a cubetti, ma viene anche utilizzata come ingrediente di ricette, per esempio come farcitura nelle crêpes salate o cotta sulla piastra o nella preparazione di frittate. Benché la ricetta tradizionale non lo preveda la Caciotta Toscana può anche essere utilizzata per la "fonduta" aggiungendovi dei tuorli di uovo, questa fonduta viene poi utilizzata per condire le pappardelle, i pici (spaghetti casalinghi caratteristici del Senese) ed altri tipi di pasta. 
-
Pecorino Toscano
(D.O.P. = denominazione di origine protetta)
Il Pecorino Toscano è un pecorino che viene prodotto esclusivamente con latte intero proveniente da ovini alimentati con foraggi verdi o affienati che derivano da un'area limitata......clicca qui per la scheda completa 