Formaggi della Calabria
Calabria
Conclude l'Italia del continente. è una penisola disegnata da un lungo perimetro di coste, ma il mare insiste poco sul carattere complessivo della regione.
Molte le tracce delle culture che hanno contribuito alla sua storia: Greci, Bizantini, Turchi, Normanni, Francesi e Spagnoli, ma su tutto è prevalente la natura dell'interno. Le Serre, l'Aspromonte, la Sila, sono roccheforti montuose che trasfigurano nel carattere riservato degli abitanti.
Allevamento e pastorizia sono intima e antica parte della vita della regione. Sull'Altipiano della Sila, durante la stagione estiva i bovari preparavano il caciocavallo nei vaccarizzi, piccole casupole di legno, e il formaggio era una riserva di cibo per tutto l'anno. Le comunità albanesi, secondo il loro uso, preparavano il formaggio con latte vaccino, ma con lavorazione simile a quella del pecorino.
Butirri, giuncate e pecorino sono lavorati in tutte le province con metodi tradizionali. Ricotte salate o affumicate, scamorze o pecorino, di volta in volta, condiscono le paste, come le sagne chine e i maccaruni, o quella sorta di ciambella imbottita che è la pitta.
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Animaletti di Provola
prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.)
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Questo formaggio a pasta filata è tipico di alcune zone della Calabria, l'area di produzione è il comune di Marcellinara (CZ). Viene prodotto tutto l'anno su ordinazione da latte vaccino di razze miste, di bestiame alimentato a pascolo estensivo naturale, integrato con mangimi.
Viene lavorato a mano a forma di piccoli animali, solitamente si utilizza la forma di un cavallo medioevale con armatura dal peso di 35 gr, oppure di un cavallo più grande con cavaliere sopra, non è difficile trovare anche altre forme di animali come per esempio maiali, giraffe, pecore etc. , solitamente utilizzati per abbellire le esposizioni gastronomiche durante le fiere culinarie o i mercatini, soprattutto all'estero, vengono anche usati come dono.
Si presentano come un formaggio di colore giallo scuro , molto saporito e dal gusto deciso e forte, il profumo è molto intenso e la pasta è compatta e massiccia.
La preparazione degli Animaletti di provola avviene manualmente, partendo da latte vaccino intero, vengono date le forme ai piccoli animali, poi la pasta viene fatta raffreddare e salata abbondantemente in salamoia per qualche ora. Si provede poi all'asciugatura, per un paio di ore, dopo le quali questi formaggi possono essere consumati anche se, solitamente, vengono fatti maturare in 4-5 giorni in ambiente fresco ed aerato, Raramente si procede con la stagionatura, che, nel caso venga utilizzata, non dura più di 2 settimane. 
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(Putiro, Butirro della Sila, Piticelle, Manteca)
prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.)Il Burrino è un formaggio a pasta filata, dura e cruda, prodotto e ricercato in particolare sull'Altipiano della Sila ( in provincia di Catanzaro e Cosenza), e nelle zone del Monte Pollino, localmente noto anche con i nomi di "burrino", "piticelle" e "manteca" , ottenuto da latte vaccino di mucche annicchiariche, che hanno partorito da un anno. Viene prodotto nelle zone di Acquaformosa, Cariati, Cassano allo Ionio, Castrovillari, Civita, Frascineto, Roggiano Gravina, Rogliano, Rossano e San Marco Argentano in provincia di Cosenza, in provincia di Crotone e Antonimina in provincia di Reggio Calabria.
Il Burrino calabrese ha la forma a pera, con collo stretto da una corda per essere appeso. Ha un peso variabile fra i 100 e i 300 gr. Si presenta con il classico aspetto del caciocavallo, composto dallo stesso tipo di pasta filata, con all'interno una palla di burro. Il sapore è molto deciso e caratteristico.
La crosta appare lucida e liscia ed il colore varia dal bianco al giallo fino al bruno a seconda della stagionatura. La maturazione dura almeno un mese.
Nella lavorazione il siero residuo della lavorazione della pasta filata viene centrifugato e la panna così ottenutaviene trasformata in burro attraverso l'angolatura. Il burro così ottenuto viene formato a palla e lasciato raffreddare in acqqua fredda.
La pasta filata prodotta dopo fornirà la base per formare dei sacchetti di pasta filata all'interno dei quali saranno poste le sfere di burro.
Il prodotto successivamente viene raffreddato in acqua corrente e salato in salamoia. Il Burrino si taglia a fette rotonde con il burro centrale, solitamente viene consumato fresco, spalmato su pane caldo ed abinato a vini rossi e giovani.
Il Burrino ha origine nelle regioni della Calabria e della Puglia e nasce dall'esigenza di conservare, specialmente nei tempi passati, il burro il più a lungo possibile, conservandone il gusto e l'aroma fino al momento del consumo. Il Burrino si produce in molte regioni italiane:
in Basilicata
in Calabria dove in alcune zone viene chiamato "Putiro"
in Campania : tipici sono i Burrini di Sorrento e i Burrini di bufala
nel basso Molise
in Puglia è prodotto nella zona di Ginosa e Gioia del Colle, dove è chiamato"Manteca"
iin Sicilia è prodotto nella zona di Ragusa 
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prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.)
Questo caciocavallo, che può essere consumato anche fresco, dopo una stagionatura di 2 o 3 giorni, è un formaggio a pasta filata ottenuto, tutto l'anno, da latte vaccino intero crudo per il 90% e per il 5-10% da latte di capra. Viene prodotto nel versante del basso Ionio reggino dell'Aspromonte, soprattutto nei comuni di Ciminà ed Antonimina (RC).
La forma di questo caciocavallo è ovoidale, del peso di 2 - 3 kg. La crosta si presenta lucida e rugosa, di colore bianco avorio. La pasta diventa friabile con una lunga stagionatura e si presenta di colore giallo oro, se la stagionatura è media il suo sapore è dolce e burroso, a stagionatura inoltrata diventa piccante e salata.
La lavorazione prevede che i due tipi di latte intero crudo (90-95% vaccino e 5-10% caprino) vengano filtrati e trasferiti in caldaia dove vengono portati alla temperatura di 25-30°C, quindi viene loro aggiunto il caglio di capretto in pasta per la coagulazione. Formatasi la cagliata viene subito rotta con l'utilizzo dello "spino" fino alle dimensioni di una " nocciola" .
In caldaia la cagliata viene lasciata a riposo per 3 - 5 minuti e poi estratta manualmente e messa su piani inclinati in modo che possa spugare il siero per 4-10 ore, durante questo periodo la cagliata subisce una maturazione a temperatura ambiente.
La cagliata una volta maturata viene tagliata con coltelli di acciaio in strisce che vengono poi filate in acqua calda ad 85°C e poi formate manualmente, una volta formate vengono rassodate mediante immersione in acqua fredda.
La salatura avviene in salamoia al 20-25% , poi la forme vengono legate a coppie ed appese a pertiche, in ambienti aerati e freschi, dove la stagionatura va da 2 o 3 giorni fino a 3 - 4 mesi.
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Il Caciocavallo Podolico è quella particolare varietà di caciocavallo prodotta esclusivamente con il latte delle vacche Podoliche, utilizzante solo il metodo tradizionale e prodotto solo in certi periodi dell’anno. Questa razza bovina viene allevata in Abruzzo, Basilicata, Calabria, Campania, Molise e Puglia. In pascoli poveri, dove l'acqua scarseggia, la razza Podolica, una razza di origine ucraina introdotta durante le invasioni barbariche, ritrova il suo ambiente naturale, che di adatta ad ambienti difficili e a pascoli anche marginali, come stoppie, macchie e arbusti ed anticamente è stata anche utilizzata come animale da fatica.
Una volta molto diffusa in tutto il Paese, questa razza conta solo 25 000 esemplari sparpagliati nell’Appennino meridionale. La ragione della sua progressiva scomparsa è da attribuire alla scarsa produzione di latte di questa razza, sebbene di eccezionale qualità, inoltre la razza deve essere allevata allo stato brado o semibrado, mal prestandosi a uno sfruttamento intensivo.
Il Caciocavallo Podolico è uesclusivamente un formaggio da tavola, di norma a fine pasto. Una stagionatura particolarmente prolungata, 5 o 6 anni, gli conferisce qualità organolettiche particolari, con un sapore persistente ed inimitabile.
Le varietà più conosciute del caciocavallo podolico sono:
caciocavallo podolico del Gargano
caciocavallo podolico lucano
caciocavallo podolico campano
Tutti e tre i prodotti sono stati riconosciuti dal ministero, per iniziativa delle regioni Calabria, Puglia, Campania tra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani.
Per il Caciocavallo Podolico sono stati istituiti due presidi Slow Food, uno in Basilicata ed uno in Puglia, nel Gargano.
In Basilicata il presidio punta alla riattivazione di tutta la filiera produttiva con l’incremento dell’allevamento della razza Podolica in Basilicata utilizzata sia come razza da carne che da razza per la produzione del latte, per salvaguardare la qualità del suo latte e dei suoi derivati e perchè la razza è parte integrante del territorio. Il Presidio Slow Food in Basilicata è dovuto ad un'iniziativa dell’Anfosc, l’associazione dei produttori di formaggio che allevano gli animali al pascolo
Il Presidio Caciocavallo Podolico nel Gargano (Puglia) vuole incentivare la produzione di latte prodotto da razza Podolica e di formaggio, riattivare i locali tradizionali di stagionatura, in particolare le grotte naturali, una volta venivano utilizzate, che garantivano una migliore qualità del prodotto, inoltre uno degli obiettivi di questo presidio è quello di attuare una campagna di pressione nei confronti delle istituzioni perché il latte delle razze vaccine autoctone, a rischio di estinzione, venga escluso dal monte delle quote latte assegnate all’Italia.
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Formaggio semigrasso a pasta semicotta, pasta filata, semiduro prodotto con late di vacca parzialmente scremato proveniente da due mungiture....leggi tutto
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Il Cacioricotta è un formaggio originario del sud d'Italia ottenuto dalla lavorazione del latte caprino, ovino o vaccino.
Il Cacioricotta viene prodotto in Puglia, Basilicata, Campania e in Calabria. Il termine 'cacioricotta' deriva dal metodo misto con il quale viene prodotto; per ottenere la cagliata vengono infatti utilizzati due tipi di coagulazione: quella presamica, tipica della produzione del cacio, e quella termica, utilizzata nella produzione della ricotta.
Questa particolarità nella produzione del Cacioricotta fa si che esso abbia ingredienti tipici di due tipologie di prodotti caseari:
la caseina che è tipica di tutti i i formaggi
l'albumina caratteristica della ricotta
La forma del Cacioricotta è quella cilindrica, solitamente di piccola pezzatura di peso fra 1 kg e 2 kg. La crosta, di colore biancastro, appare rigata e non vi è presenza di occhiatura, la pasta, di colore bianco, è compatta e priva di occhiature.
Il Cacioricotta ha un odore intenso, il sapore acidulo, con note di erba, è vagamente piccante. Solitamente il cacioricotta viene consumato fresco oppure maturato per 15 giorni fino ad ottenere un formaggio da grattugia. 
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Questo formaggio è un prodotto a pasta filata che si ottiene tutto l'anno da latte vaccino crudo con l'aggiunta di latte caprino. La zona di produzione è quella del versante basso ionico reggino in particolare la zona dei comuni di Ciminà e Antonimina della provincia di Reggio Calabria.
La forma è ovoidale di pezzatura che va da 2 a 3 kg.La crosta, di colore bianco appare rugosa e lucida. La pasta, di colore giallo carico, diventa friabile e scagliosa con la stagionatura
Anche il sapore risente della stagionatura:
media stagionatura - dolce e burroso
stagionatura avanzata.- molto piccante e sapido
Nella lavorazione il latte, vaccino e caprino viene prima filtrato e poi inserito nella caldaia di rame, dove viene portato ad una temperatura di 25–30 °C, quindi viene aggiunto caglio in pasta di capretto.
La cagliata prodotta viene rotta mediante l'utilizzo dello "spino" fino alle dimensioni di una "nocciola". La cagliata viene quindi fatta riposare per qualche minuto nel siero, poi estratta e posta a purgare su di un tavolo inclinato in modo che il siero in eccesso venga eliminato e si completi la maturazione della massa caseosa a temperatura ambiente. Questo periodo varia da 4 a 10 ore in rapporto alla temperatura esterna.
La cagliata, una volta pronta, viene tagliata a pezzi in piccole strisce che vengono immerse in acqua calda alla temperatura di 85°C ed agitate fino a che non si completa il processo della "filatura". La formatura delle caciotte ovoidali avviene partendo da un grosso cordone di pasta filata che viene rigirato su se stesso con modalità uniche per la caciotta calabra. Alla fine della formatura la caciotta viene chiusa mediante l'immersione veloce della pasta in acqua bollente e pressatura della pasta ammorbidita tra indice e pollice.
Dopo le forme vengono rassodante mediante l'immersione in acqua fredda.
La salatura avviene per immersione in salamoia al 20-25%.
La caciotta calabra viene appesa in coppie su delle pertiche, all'interno di ambienti aerati e freschi, al fine di ottenere la stagionatura, che varia da 2-3 giorni fino a qualche mese. Per la legatura delle forme vengono utilizzati materiali naturali come per esempio la rafia.
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Questo formaggio è un prodotto a pasta filata ottenuto nel periodo da novembre a luglio da latte vaccino crudo intero nel versante del basso Ionio reggino dell’Aspromonte, nei comuni di Cirella di Platì, Ciminà e Antonimina (RC).
La forma si presenta allungata a pera di pezzatura variabile da 0,3 a 1 kg. La crosta, di colore giallo paglierino, è sottile e lucida, la pasta ha un sapore dolce e burroso se di media stagionatura mentre a stagionatura avanzata si presenta molto piccante.
Nella lavorazione il latte vaccino intero viene filtrato e trasferito in caldaia dove viene fatto arrivare ad una temperatura di 25-30°C quindi viene aggiunto caglio di capretto. La cagliata viene successivamente rotta con l'ausilio dello "spino" fino alle dimensioni di una "nocciola" .
La massa caseosa così prodotta viene lasciata riposare per 3-5 minuti a temperatura ambiente e quindi estratta manualmente e trasferita su di un tavolo inclinato per permettere lo spurgo del siero e la maturazione della cagliata in 4-10 ore, in rapporto alla temperatura ambiente
La cagliata viene poi tagliata a strisce e viene immersa in acqua calda a 85°C per la filatura che viene effettuata manualmente così come la formatura a pera tipica di questo formaggio
La stagionatura dura da qualche giorno a qualche mese in ambiente fresco ed aerato.
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prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.)
Il Canestrato d'Aspromonte è un formaggio che viene prodotto nell'Area del Massiccio dell'Aspromonte (RC). Si ottiene da latte ovino, caprino, vaccino o misto o in combinazioni diverse.
Si presenta di forma cilindrica, di altezza di 7-8 cm ed oltre; il diametro delle facce varia dai 15 ai 30 cm. Il peso è variabile da 1 a 2 kg. La crosta è compatta e presenta striature causate dagli stampi in giunco che vengono utilizzati. Il colore è giallo intenso a volte più scuro e tendende al colore nocciola. Il sapore ` delicato se non ha subito prolingate staginature, in tal caso diventa piccante.
La lavorazione prevede che il latte venga coagulato mediante l'utilizzo di caglio in pasta di agnello o capretto, la cagliata viene formata ad una temperatura di 26-30°C.
Una volta formata la cagliata viene rotta con un frangicagliata di legno fino a ridurre la massa caseosa in piccoli grumi, quindi viene lasciata riposare nel fondo del siero , all'interno della caldaia e successivamente passata nelle "fuscelle" di giungo. Qui subisce una pressatura manuale ed una manipolazione che le garantiscono lo spurgo totale del siero ( sfregatura e pressatura), l'eliminazione del siero è indispensabile per evitare problemi alle alte temperature.
La stagionatura dura dai 4 ai 5 mesi.
La produzione di canestrati di eccellenza è circoscritta nella zona tirrenica del massiccio dell'Aspromonte, a causa della presenza di pascoli montani ricchi di essenze, con abbondanza di presenza di leguminose e di graminacee, tipiche della macchia mediterranea, che conferiscono particolari qualità organolettiche a questo formaggio.